Pesto de courgettes : la recette de la sauce au basilic et aux pignons

Le pesto de courgettes est une sauce crue à base de courgettes, de pignons de pin, de parmesan, de basilic et d’huile d’olive, mixés jusqu’à obtenir une crème verte et parfumée. Plus doux que le pesto au basilic seul, le pesto de courgettes se prépare en quelques minutes, sans cuisson, avec les courgettes de l’été. On sert le pesto de courgettes avec des pâtes, sur des toasts à l’apéritif ou avec une viande ou un poisson grillés.

Cette recette de base se décline en plusieurs versions, aux noix, aux pistaches, au lait ou à la ricotta, présentées plus bas.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps total : 10 min

Ingrédients : 6 personnes

4 courgettes

50 g de pignons de pin

40 g de parmesan râpé

10 feuilles de basilic lavées et séchées

6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel

Matériel nécessaire :

1 mixeur

Préparation du pesto de courgettes

• Laver les courgettes et retirer les extrémités. Si elles sont grosses, les couper en 4 dans la longueur et retirer les graines.
• Couper en rondelles et passer au mixeur.
• Ajouter le basilic, les pignons de pin, le parmesan et une pincée de sel.
• Mixer en versant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à obtenir un mélange très crémeux.
• Goûter et rectifier le sel, puis utiliser aussitôt ou réserver au frais.

On peut aussi ajouter quelques amandes mondées avec les pignons, pour une saveur plus ronde.

Les variantes du pesto de courgettes

La même base accepte bien des changements, selon les fruits secs que l’on a sous la main ou la texture recherchée :

• Le pesto de courgettes aux noix : les courgettes dégorgent au gros sel avant d’être mixées avec des noix et de l’ail.
• Le pesto de courgettes aux pistaches : les pistaches remplacent les pignons, pour une sauce plus douce et d’un vert tendre.
• Le pesto crémeux de courgettes : du lait remplace une partie de l’huile, pour une sauce légère qui nappe les pâtes.
• Le pesto de courgettes à la ricotta : les courgettes sont cuites à la vapeur puis mixées avec de la ricotta, pour une crème épaisse et très douce.

Du mortier génois au mixeur

Le mot pesto vient du verbe génois pestâ, « piler » : avant l’arrivée des robots, ces sauces se préparaient au mortier de marbre, avec un pilon en bois, et c’est encore ainsi que les puristes de Gênes le font. Son ancêtre serait l’agliata, une sauce médiévale à l’ail répandue entre la Ligurie et la Provence. La première recette écrite figure dans La Cuciniera genovese de Gio Batta Ratto, au XIXe siècle, et les anciens recueils proposaient même de remplacer le basilic, à défaut, par du persil et de la marjolaine.

Aujourd’hui, le consortium du pesto génois retient sept ingrédients pour la recette du pesto à la génoise : basilic génois AOP, huile d’olive vierge extra, parmesan, pecorino, ail, pignons de pin et sel. La version aux courgettes s’en écarte librement : la courgette crue remplace une grande partie du basilic, ce qui donne une sauce plus douce, plus légère et plus économique. De l’autre côté de la frontière, le pistou provençal, à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive, appartient à la même famille.

Réussir et conserver le pesto de courgettes

Les petites courgettes fermes contiennent moins d’eau et de graines, et donnent une sauce plus dense. Les grosses s’épépinent avant d’être mixées. Pour garder une belle couleur verte, travailler avec un bol et un parmesan bien froids, et mixer par à-coups plutôt qu’en continu, pour ne pas chauffer le mélange.

Le pesto de courgettes se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive. Il se congèle aussi très bien, en petites portions.

Questions fréquentes

Peut-on faire ce pesto sans fromage ?

Oui. Il suffit de supprimer le parmesan, d’ajouter quelques pignons et de saler un peu plus : la sauce devient végétale, un peu moins crémeuse.

Faut-il éplucher les courgettes ?

Non, un simple lavage suffit. La peau donne sa couleur verte à la sauce.

Quelle différence avec le pesto au basilic ?

Le pesto classique repose presque entièrement sur le basilic. Ici, la courgette crue fait l’essentiel du volume : la sauce est plus douce, moins grasse et moins chère à préparer.

Comment l’utiliser avec des pâtes ?

Mélanger le pesto aux pâtes hors du feu, en ajoutant une ou deux cuillères d’eau de cuisson pour l’assouplir. Il ne doit jamais bouillir.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :