Crème de cerise : la recette du cherry curd au miel et à l’huile de coco

La crème de cerise, ou cherry curd, est une crème de garniture à base de purée de cerises, d’œufs, de miel et d’huile de coco, cuite doucement à la casserole. Version sans beurre ni produit laitier du curd traditionnel, la crème de cerise remplace le beurre par l’huile de coco et le sucre par le miel. Onctueuse et joliment colorée, la crème de cerise se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.

Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. La cerise, douce et parfumée, doit d’abord être cuite et réduite en purée avant d’être liée aux œufs, car c’est un fruit charnu et non un agrume à jus. Le jus de citron y apporte l’acidité qui équilibre le miel, tandis que l’huile de coco donne la texture crémeuse habituellement obtenue avec le beurre. Une recette qui convient donc aux intolérants au lactose.

Fiche technique de la crème de cerise

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min + 2 h de repos

Ingrédients : pour environ 350 g de crème

300 g de cerises fraîches dénoyautées

3 gros œufs battus

4 à 5 cuillères à soupe de miel

5 cuillères à soupe d’huile de noix de coco

3 cuillères à soupe de jus de citron

1 pincée de sel

Préparation

La purée de cerises

• Cuire les cerises. Dans une casserole, faire chauffer les cerises dénoyautées avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, à feu moyen, en remuant jusqu’à ce qu’elles ramollissent et commencent à se défaire.
• Mixer. Hors du feu, réduire les cerises en purée au mixeur plongeant, puis remettre la purée dans la casserole.

La crème

• Ajouter les œufs, hors du feu. Toujours hors du feu, incorporer le miel, le reste du jus de citron, le sel et les œufs battus, en mélangeant bien pour homogénéiser.
• Cuire à feu doux. Remettre sur feu doux et, sans cesser de fouetter, ajouter l’huile de coco.
• Épaissir. Continuer à cuire en fouettant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans jamais la laisser bouillir.
• Filtrer. Retirer du feu et passer la crème au tamis fin, en s’aidant du fouet, pour retirer les grumeaux et obtenir une texture lisse.

Le repos

• Refroidir. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
• Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures, à couvert : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.

Conseils pour réussir la recette de crème de cerise

Cuire les cerises d’abord. Contrairement aux curds d’agrumes, faits avec du jus, la cerise est un fruit charnu qu’il faut cuire et réduire en purée avant de l’utiliser. Cette purée remplace le jus dans la recette. Cuisez les cerises jusqu’à ce qu’elles se défassent, pour une purée lisse et facile à mixer.

Ajouter les œufs hors du feu. Les œufs se mélangent à la purée hors du feu, jamais dans une préparation brûlante : versés dans un liquide chaud, ils coaguleraient d’un coup. On ne rallume le feu qu’une fois le mélange homogène, puis on cuit doucement en fouettant. C’est la clé d’une crème lisse.

Feu doux et fouet constant. La cuisson se fait à feu doux, en fouettant sans arrêt : c’est ce qui répartit la chaleur et empêche l’œuf de prendre en grains. Ne laissez jamais la crème bouillir. Retirez-la dès qu’elle nappe la cuillère, elle épaissit encore en refroidissant.

Une version sans lactose. L’originalité de cette crème de cerise est de se passer de beurre : l’huile de coco apporte le gras et la texture crémeuse, le miel remplace le sucre. Elle convient donc aux intolérants au lactose. Choisissez une huile de coco désodorisée si vous ne voulez pas de goût de coco, ou vierge pour une note exotique.

Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine sur du pain. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, à couvert. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Questions fréquentes

Pourquoi cuire les cerises avant de faire la crème de cerise ?

Parce que la cerise est un fruit charnu, pas un agrume à jus. Il faut la cuire pour l’attendrir, puis la réduire en purée, qui remplacera le jus des curds d’agrumes. Sans cette étape, on n’obtiendrait pas la base lisse nécessaire à la crème.

Peut-on remplacer l’huile de coco par du beurre ?

Oui. Cette recette utilise l’huile de coco pour une version sans lactose, mais 50 g de beurre doux donnent un résultat tout aussi onctueux, plus proche du curd traditionnel. L’huile de coco a l’avantage de convenir aux intolérants au lactose et apporte une légère note exotique.

La crème de cerise a-t-elle un goût de coco ?

Cela dépend de l’huile choisie. Une huile de coco vierge apporte une note de coco discrète qui se marie bien avec la cerise. Une huile de coco désodorisée, elle, est neutre et laisse la cerise seule en vedette. À vous de choisir selon vos goûts.

Combien de temps se conserve la crème de cerise ?

Environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé. Comme elle contient des œufs et du miel plutôt que beaucoup de sucre, elle se garde moins longtemps qu’une confiture. Elle se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.

Recette à imprimer :