La crème diplomate au citron associe une crème pâtissière parfumée au citron et une chantilly vanillée, pour une texture fondante et aérienne. Vive et acidulée, la crème diplomate au citron équilibre la richesse de la crème par la fraîcheur de l’agrume. On utilise la crème diplomate au citron pour garnir fraisiers, mille-feuilles, éclairs ou tartes aux fruits.
Découvrez aussi la crème diplomate nature, la recette de base, ainsi que la crème diplomate au café.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 25 min + 3 h de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
Ingrédients de la crème diplomate au citron
| Crème pâtissière au citron : |
| 500 ml de lait entier |
| 3 jaunes d’œufs |
| 50 g de fécule de maïs |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1 citron non traité (jus et zeste râpé) |
| Chantilly : |
| 250 ml de crème fraîche liquide entière, très froide |
| 50 g de sucre glace |
| 1 c. à c. d’extrait de vanille |
Préparation de la crème diplomate au citron
La crème pâtissière au citron
- Faire chauffer le lait avec le zeste de citron râpé.
- Dès la première ébullition, retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs sans cesser de mélanger.
- Ajouter le jus de citron en remuant.
- Verser le lait chaud filtré (sans les zestes) sur ce mélange, en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
- Reverser dans la casserole et chauffer jusqu’à frémissement, sans cesser de remuer, pour épaissir la crème.
- Retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
La chantilly et le montage
- Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et l’extrait de vanille, jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre et la rendre souple.
- Ajouter la chantilly par cuillerées et l’incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
- Filmer et réserver environ 3 h au réfrigérateur avant utilisation.
Astuces pour réussir la crème diplomate au citron
- Choisissez un citron non traité, puisque le zeste infuse dans le lait.
- Ajoutez le jus de citron aux jaunes, jamais directement dans le lait chaud : l’acidité ferait cailler le lait.
- Fouettez impérativement la crème pâtissière froide avant d’incorporer la chantilly, sinon le mélange serait plein de grumeaux.
- Placez le bol et le fouet au congélateur 10 min avant de monter la chantilly.
- Cette version se tient grâce à la fécule et à la chantilly. Pour une tenue plus ferme, notamment dans un entremets à découper, ajoutez 2 feuilles de gélatine ramollies dans la crème pâtissière encore chaude, comme dans la recette de base.
- Elle se conserve 48 h au réfrigérateur, filmée au contact.
Questions fréquentes
Comment parfumer davantage au citron ?
Augmentez la quantité de zeste, qui porte l’essentiel du parfum. Le jus, lui, apporte surtout l’acidité.
Faut-il de la gélatine ?
Cette version n’en contient pas : la fécule de maïs assure la tenue. Ajoutez-en si vous garnissez un gâteau qui doit se découper net.
Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ?
Le plus souvent parce que la crème pâtissière n’a pas été détendue au fouet avant d’incorporer la chantilly.
Avec quoi utiliser la crème diplomate au citron ?
Pour garnir un fraisier, un mille-feuille, des éclairs ou une tarte aux fruits rouges, dont l’acidité se marie très bien au citron.
Citation sur la cuisine :
Ma philosophie de la cuisine »+NB+ »: cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage.
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière au citron :Faire chauffer le lait avec le zeste de citron râpé.Dès la première ébullition, retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs sans cesser de mélanger.Ajouter le jus de citron en remuant.Verser le lait chaud filtré (sans les zestes) sur ce mélange, en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.Reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à frémissement, sans cesser de remuer, pour épaissir la crème.Retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- Chantilly et montage :Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une consistance ferme.Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre et la rendre souple.Ajouter la chantilly par cuillerées et l'incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.Filmer et réserver environ 3 h au réfrigérateur avant utilisation.