Matefaim salé : la galette au fromage lyonnaise

Le matefaim salé est une galette épaisse, à mi-chemin entre la crêpe rustique et l’omelette, que l’on fait dorer à la poêle dans une pâte enrichie de gruyère râpé. Là où une crêpe fine se replie en trois bouchées, le matefaim salé se découpe en parts généreuses et se sert brûlant, avec une salade verte bien vinaigrée. Son nom résume tout le programme : le matefaim salé « mate » la faim, celle des paysans qui partaient aux champs avant le lever du jour et n’attendaient rien d’autre de leur galette que de tenir jusqu’au soir.

Les origines du matefaim salé

Le mot matafan, forme provençale du terme, vient de l’espagnol mata hambre, littéralement « tue la faim ». La recette a circulé dans toute une diagonale de terroirs : Bourgogne, Bresse, Lyonnais, Franche-Comté, Savoie et Dauphiné. Elle reste aujourd’hui très vivante dans les bouchons et les cuisines familiales du Lyonnais, où on la sert volontiers en plat unique du soir.

À l’origine, le matefaim était exclusivement salé. Il s’agissait de galettes de pommes de terre avalées tôt le matin, assez nourrissantes pour couvrir une journée entière de travail aux champs. Ce n’est que plus tard, enrichie de sucre, de pommes et d’arômes comme la vanille, les zestes d’agrumes, la fleur d’oranger ou le génépi, que la galette est devenue un dessert de goûter. En Ardèche, la version salée porte un autre nom, la crique, dont les pommes de terre râpées crues remplacent presque entièrement la pâte.

Fiche technique et ingrédients du matefaim salé

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 20 min + 1 h (repos)

6 personnes

400 ml de lait entier (ou 200 ml de lait et 200 ml d’eau)

200 g de farine

4 œufs

100 g de gruyère râpé

2 cuillères à soupe d’huile

1 pincée de muscade râpée

sel, poivre

pommes de terre cuites et/ou jambon (option)

Préparation du matefaim salé

• Battre la base : dans un grand saladier, verser le sel, le lait froid et les œufs, puis fouetter longuement jusqu’à voir des bulles se former à la surface.
• Incorporer la farine : l’ajouter en pluie tout en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, sensiblement plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique.
• Assaisonner : ajouter l’huile, la muscade et le poivre, puis, selon l’envie, le jambon et les pommes de terre cuites coupés en petits morceaux.
• Laisser reposer : couvrir et réserver 1 h à température ambiante, le temps que la farine s’hydrate et que la galette gagne en moelleux.
• Chauffer la poêle : faire chauffer un filet d’huile dans une poêle à fond épais, à feu moyen.
• Verser la pâte : déposer une grosse louche et l’étaler d’un mouvement de poignet, sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
• Dorer des deux côtés : compter 3 à 4 min par face, jusqu’à obtenir une galette bien colorée et souple au centre.
• Garnir et plier : déposer dans un plat chaud, répartir le gruyère râpé sur la galette brûlante pour qu’il fonde, puis replier.
• Servir aussitôt : accompagner d’une salade verte à la moutarde. Déguster !

Conseils pour réussir la recette du matefaim salé

• Une pâte épaisse, jamais liquide : elle doit napper la louche. Trop fluide, elle donnerait une simple crêpe. Trop dense, elle resterait crue au cœur.
• Un feu moyen constant : à feu vif, l’extérieur brunit avant que l’intérieur ne prenne. C’est la première cause de galette ratée.
• Une poêle de 24 cm : le format idéal pour retourner la galette d’un seul geste, à l’aide d’une assiette plate posée dessus si nécessaire.
• Le fromage hors du feu : ajouté sur la galette chaude plutôt que dans la poêle, le gruyère fond sans attacher ni brûler.
• Des garnitures déjà cuites : pommes de terre, lardons ou jambon doivent être précuits, la cuisson de la pâte étant trop courte pour les attendrir.
• Le repos n’est pas facultatif : sans cette heure d’attente, la galette reste caoutchouteuse et se rétracte à la cuisson.

Les variantes régionales

• La crique ardéchoise : les pommes de terre y sont râpées crues et forment l’essentiel de la galette, la pâte ne servant que de liant.
• Le matafan savoyard : plus épais encore, enrichi de beaufort ou de tomme, il se sert en plat de montagne après une journée de ski.
• Le matefaim aux herbes : ciboulette, persil et ail hachés dans la pâte, dans l’esprit des galettes de campagne bourguignonnes.
• La version sucrée : sucre, pommes en lamelles et arômes (vanille, zestes d’agrumes, fleur d’oranger, rhum, génépi, calvados), pour le goûter ou le dessert.
• L’étouffe-chrétien audois : farine, œufs, sucre, rhum et une pincée de sel, mixés puis cuits au four à 180 °C pendant 30 à 40 min dans un moule beurré.

Dans la même famille de galettes rustiques cuites à la poêle, le bourriol auvergnat joue sur le sarrasin plutôt que sur le fromage. Et pour compléter l’assiette, notre salade auvergnate constitue l’accompagnement tout indiqué.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le matefaim salé et la crique ardéchoise ? Les deux galettes partagent la même vocation nourrissante, mais leur structure diffère. Le matefaim repose sur une pâte de farine, d’œufs et de lait, dans laquelle les pommes de terre ne sont qu’un ajout facultatif. La crique, elle, est faite de pommes de terre râpées crues, simplement liées par un œuf et une cuillère de farine. Sa texture est filandreuse et sa croûte beaucoup plus croustillante, quand le matefaim reste moelleux au centre.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, et c’est même préférable. Le repos d’une heure permet aux grains de farine de s’hydrater complètement, ce qui donne une galette plus tendre et supprime les grumeaux. La pâte se conserve jusqu’à 24 h au réfrigérateur, couverte d’un film. Il suffit de la fouetter à nouveau avant utilisation, car elle s’épaissit au froid : ajouter alors une ou deux cuillères de lait. En revanche, si le jambon ou les pommes de terre ont déjà été incorporés, mieux vaut cuire dans la journée.

Quel fromage choisir pour un matefaim salé bien fondant ? Le gruyère râpé reste la référence : il fond vite et apporte une note de noisette sans dominer. Le comté jeune joue le même rôle avec un peu plus de caractère. En montagne, le beaufort et la tomme de Savoie donnent une galette plus riche et plus longue en bouche. Pour une version franchement rustique, une cuillère de fromage blanc battu ou de saint-marcellin écrasé apporte du crémeux. Il faut simplement éviter les fromages très humides, comme la mozzarella, qui détrempent la pâte.

Comment servir et réchauffer les galettes restantes ? Le matefaim salé se sert brûlant, plié ou coupé en parts comme une tarte, avec une salade verte à la moutarde qui tranche sur le gras du fromage. Un vin blanc sec de la vallée du Rhône ou un beaujolais léger l’accompagnent bien. Les galettes restantes se réchauffent à la poêle sèche, deux minutes par face, le micro-ondes les rendant caoutchouteuses. Elles se congèlent également, séparées par une feuille de papier cuisson, et passent alors directement du congélateur à la poêle.

Citation sur la cuisine :

“On n’a jamais vu un régime politique renverser une cuisine nationale.”

Viviane Chocas

Recette à imprimer :