Le gâteau aux noix du Périgord est un gâteau fondant, riche en noix hachées et pauvre en farine, recouvert d’un nappage au chocolat et décoré de cerneaux entiers. Sous sa couche de chocolat striée à la fourchette, le gâteau aux noix du Périgord garde une mie dense et parfumée, proche d’un fondant. Servi frais en fin de repas ou avec un café, le gâteau aux noix du Périgord célèbre le fruit emblématique de la Dordogne.
Le gâteau aux noix du Périgord, fondant sous son nappage chocolat
Avec 150 g de noix pour seulement 75 g de farine, ce gâteau doit l’essentiel de sa texture au fruit lui-même : les noix hachées, grasses et parfumées, donnent une mie serrée et moelleuse. Le nappage au chocolat noir, simplement fondu avec un peu de beurre, apporte une note amère qui équilibre la douceur des noix. Les cerneaux entiers posés sur le dessus signalent d’emblée le parfum du gâteau.
La Dordogne et Sarlat, au cœur du pays de la noix
- Le premier producteur français. Avec l’Isère, le Périgord est le premier producteur de noix en France, et Sarlat, cité médiévale du Périgord noir, s’en veut la capitale.
- Un commerce ancien. Dès le XVIIIe siècle, le commerce de la noix est intense en Dordogne, où les vallées de la Vézère et de la Dordogne offrent des terres propices au noyer.
- Une appellation très dordognaise. Sur les communes de vergers de l’AOP noix du Périgord, près de 300 se trouvent en Dordogne, loin devant le Lot, la Corrèze et la Charente.
- Une route et une fête. La Route de la noix du Périgord relie producteurs, moulins à huile et musées entre Dordogne, Lot et Corrèze ; à Sarlat, la Fête de la noix réunit chaque année producteurs et concours d’huile de noix.
D’autres gâteaux aux noix vous attendent : le gâteau aux noix de Corrèze à l’huile de noix, le fondant aux noix à l’Armagnac ou, pour changer de fruit, la cajasse du Périgord aux mirabelles.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps de repos : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 35 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Gâteau : |
| 150 g de cerneaux de noix |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| 100 g de beurre |
| 3 gros œufs |
| 75 g de farine |
| Nappage et décor : |
| 115 g de chocolat noir à 55 % de cacao |
| 25 g de beurre |
| 8 cerneaux de noix entiers |
| Matériel : |
| 1 moule à manqué de 25 cm |
| papier sulfurisé |
| 1 hachoir ou 1 mixeur |
| 1 saladier et 1 spatule |
| 2 petites casseroles |
| 1 grille à pâtisserie et 1 fourchette |
Préparation du gâteau aux noix du Périgord
Le gâteau :
- Préchauffer le four à 200 °C en mode statique et chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Hacher finement les 150 g de noix, puis les mélanger avec la moitié du sucre et le sel.
- Faire fondre le beurre, puis, hors du feu, y ajouter le reste du sucre et bien mélanger.
- Réunir les deux préparations, puis incorporer les œufs un par un et enfin la farine.
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 20 min environ : le centre doit rester légèrement moelleux.
- Démouler et laisser refroidir 30 min sur une grille.
Le nappage et la finition :
- Faire fondre à feu doux le chocolat avec le beurre, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Étaler le nappage sur le gâteau refroidi et laisser figer 15 min.
- Tracer des stries avec les dents d’une fourchette, puis déposer les cerneaux entiers au centre et sur le pourtour.
- Réserver 1 h au réfrigérateur et servir frais.
Conseils pour réussir le gâteau aux noix du Périgord
- Hacher sans réduire en pâte. Des noix hachées assez finement mais encore granuleuses donnent du relief à la mie.
- Ne pas prolonger la cuisson. À 200 °C, quelques minutes de trop suffisent à dessécher ce gâteau peu épais.
- Napper un gâteau froid. Sur un gâteau encore chaud, le chocolat coulerait au lieu de figer en couche régulière.
- Choisir des noix de saison. Des cerneaux de la dernière récolte, idéalement en AOP, donnent au gâteau aux noix du Périgord tout son parfum.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans nappage au chocolat ?
Oui. Saupoudrez-le simplement de sucre glace et décorez de cerneaux : le goût de noix sera encore plus présent.
Pourquoi le servir frais ?
Le froid fige le nappage, ce qui permet de couper des parts nettes, et raffermit la mie fondante. Sortez-le 10 min avant de servir.
Quelle différence avec le gâteau aux noix de Corrèze ?
La version corrézienne se prépare à l’huile de noix et au vin blanc, sans nappage. Celle-ci, au beurre et peu farinée, est plus fondante et se couvre de chocolat.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique pour que le chocolat ne prenne pas les odeurs.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Gâteau :Préchauffer le four à 200 °C en mode statique et chemiser le moule de papier sulfurisé.Hacher finement les 150 g de noix, puis les mélanger avec la moitié du sucre et le sel.Faire fondre le beurre, puis, hors du feu, y ajouter le reste du sucre et bien mélanger.Réunir les deux préparations, puis incorporer les œufs un par un et enfin la farine.Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 20 min environ : le centre doit rester légèrement moelleux.Démouler et laisser refroidir 30 min sur une grille.
- Nappage et finition :Faire fondre à feu doux le chocolat avec le beurre, en remuant jusqu'à obtenir un mélange lisse.Étaler le nappage sur le gâteau refroidi et laisser figer 15 min.Tracer des stries avec les dents d'une fourchette, puis déposer les cerneaux entiers au centre et sur le pourtour.Réserver 1 h au réfrigérateur et servir frais.