La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (blé, seigle, sarrazin, maïs, rie,…) ou autres végétaux farineux (haricots, lentilles, pois, fèves, châtaignes…).
En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment, nom générique de variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l’enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins entrant dans la composition des pains au son ou complet. L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : blé, seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Il donne à la pâte son élasticité qui permet à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.
Les farines qui ne possèdent pas de gluten sont appelées des farines non panifiables : farine de riz, maïs, châtaigne, quinoa, pois chiche, sarrasin ou « blé noir »… La fécule est l’amidon extrait des graines de certaines céréales (maïs, riz…) ou de racines et tubercules (pomme de terre, manioc, …)… Les fécules sont sans gluten.
L’enveloppe et le germe du grain contiennent des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium). Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ ( « taux de cendre »). Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche, plus elle contient des vitamines et des minéraux.
| Type | Teneur en minéraux | Dénomination courante en France |
| T45 | moins de 0,50 % | farine à pâtisserie ou fleur de farine |
| T55 | de 0,50 % à 0,60 % | farine blanche (pains blancs, pâtes à tarte et pizzas) |
| T65 | de 0,62 % à 0,75 % | farine de tradition française (pains spéciaux et pizzas) |
| T70 | de 0,75 % à 0,80 % | farine de tradition québécoise, dite Reblochonne |
| T80 | de 0,75% à 0,90% | farine bise ou semi-complète (pain spéciaux) |
| T110 | de 1,00 % à 1,20 % | farine complète (pains bis et complets) |
| T150 | plus de 1,50 % | farine intégrale (pains au son) |
Le seigle contenant plus de minéraux que le blé, la classification française est la suivante :
| Type | Teneur en minéraux | Dénomination courante en France |
| T70 | de 0,60Â % Ă 1,00Â % | farine blanche |
| T85 | de 0,75 % à 1,25 % | farine bise ou semi-complète |
| T130 | de 1,20 % à 1,50 % | farine complète |
| T170 | plus de 1,50 % | farine intégrale |
En Europe, les classifications des farines sont différentes. Nous avons repris les correspondances entre la France, l’Italie et l’Allemagne (le taux d’extraction est le taux de farine extrait de chaque grain; taux de cendres et taux de farine sont étroitement corrélés).
Aux Etats-Unis, les Ă©quivalences sont les suivantes :
| Ash | Protein | US | German | French | Italian | Netherlands |
| ~ 0.4% | ~ 9% | pastry flour | 405 | 45 | 0 | zeeuwse bloem |
| ~ 0.55% | ~ 11% | all-purpose flour | 550 | 55 | 0 | patentbloem |
| ~ 0.8% | ~ 14% | high gluten flour | 812 | 80 | 1 | tarwebloem |
| ~ 1% | ~ 15% | first clear flour | 1050 | 110 | 2 | gebuilde bloem |
| > 1.5% | ~ 13% | whole wheat flour | 1700 | 150 | Farina integrale | volkorenmeel |
Citation sur la cuisine :
« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »
Nicolas-Toussaint Des Essarts
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