MODES DE CUISSON DE LA VIANDE : TEMPÉRATURES ET DURÉES

20-01-2021

À chaque degré de cuisson de la viande correspond un temps et une température de cuisson. Ils différent également selon le type de viande.

Les modes de cuisson :

Degré de cuissonTempératureCouleur de la viandeLe jus de la viandePour quelle viande
Très bleu45°cCouleur originaleRouge foncéDes viandes peu grasses et à déguster froides
Bleu (l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge, la structure des fibres à peine altérée)55°cRougeRougeDes viandes rouges peu grasses et aux saveurs raffinées
Saignant (la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur chaud et d’un rouge un peu moins soutenu, la structure des fibres légèrement plus compacte)60°cRoséeRose clairLes viandes persillées et aux saveurs intenses et complexes
À Point (la croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux et les fibres légèrement contractées)65°cBrun roséClairLes viandes très persillées et très intenses
Bien Cuit (la croûte est épaisse, l’intérieur brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres rétractées, la viande plus sèche manque de jutosité)70°cBrunPas de jusCuisson déconseillées pour les viandes rouges à griller ou poêler

Les températures moyennes de cuisson de la viande :

ViandesBleuSaignant / roséA pointBien cuit
Bœuf50°C55°C60°C72°C
Veau57°C60°C68°C75°C
Porc85°C
Agneau57°C62°C°C65°C75°C
Poulet85°C
Canard53°C71°C75°C
Foie gras56-58°C65-68°C
Gibier75°C

Les temps de cuisson :

AlimentsPoids moyenTemps pour saisirTemps de cuisson°C°C à cœur
Rôti de bœuf800 g4 min2 h80°C55°C (à point)
Rôti de bœuf2 kg10 min3 h80°C55°C (à point)
Rôti de veau800 g4 min2 h80°C60°C
Gigot d’agneau2 kg10 min3 h 3080°C60°C
Filet mignon de porc400 g3 min1 h 3080°C66°C
Magret de canard200 g3 min1 h80°C65°C
Cuisses de poulet170 g3 min1 h 4590°C70°C
Cuisses de lapin180 g3 min1 h80°C68°C
Saumon150 g1 min
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