Le diplomate, ou pudding à la diplomate, est un entremets composé de couches de brioche, garni de raisins secs ou fruits confits et nappé de crème.
Sur la demande de Talleyrand, le grand cuisinier Marie-Antoine Carême créa ce gâteau à l’occasion du Congrès de Vienne en 1815, réunissant les représentants diplomatiques des grandes puissances européennes. Il s’inspira du cabinet pudding, très répandu en Europe à cette époque (le pudding sucré ou salé venant du Royaume-Uni). et conçut une version à base de brioche émiettée agrémentée d’une crème, de fruits confits et le tout arrosé de kirsch, baptisé « à la diplomate ».
Il se servait froid, contrairement au cabinet pudding. Ce gâteau prit le nom de « pudding diplomate chaud ». Il se rapproche du gâteau l’Ambassadeur.
Facile et rapide à préparer, la recette qui suit associe des couches de génoise, une crème pâtissière parfumée au rhum, des pommes en morceaux caramélisées avec des raisins secs.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 55 min |
| Temps total : 1 h 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 150 g de génoise (2 disques) |
| 450 ml de lait entier |
| 3 c. à s. de cassonade |
| 3 c. à s. de sucre en poudre |
| 4 œufs de taille moyenne |
| 150 g de raisins secs (ou fruits confits) |
| 300 g de pommes |
| 1 citron |
| rhum |
Préparation :
- Munir un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé et placer un premier disque de génoise coupée à la taille dans le fond.
- Laver, épépiner et couper les pommes en quartiers.
- Mettre dans une casserole avec les raisins lavés et séchés, la cassonade et quelques cuillères à soupe d’eau.
- Faire cuire d’abord à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous, puis à feu plus élevé pour faire caraméliser le sucre. Verser dans le moule sur la génoise et niveler.
- Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron râpé.
- Casser les œufs dans un bol, ajouter le sucre et fouetter sans les rendre mousseux.
- Ajouter le lait chaud tout en fouettant, un peu de rhum, puis verser la moitié du mélange sur les pommes.
- Recouvrir avec le deuxième disque de génoise et verser par dessus le restant du mélange d’œufs.
- Mettre le moule au bain-marie.
- Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
- Enfourner durant 50 à 55 min.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement.
- Démouler sur une assiette de service et couper en tranches.
- Accompagner éventuellement de raisins sautés au beurre et au sucre.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”
Fannie Farmer