Le couscous à la viande traditionnel est une préparation à base de viande, oignon, céleri, carottes, courgettes, pommes de terre, tomates, pois chiches, harissa, piment, épices, sel et poivre.
Les plus anciennes traces connues de couscoussiers datent du IIIe siècle av. J.-C., de l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l’actuel nord de l’Algérie), un des berceaux de la culture du blé. Connu en France depuis le XVIe siècle, il intègre la cuisine française au début du XXe siècle. C’est à présent le troisième plat salé préféré des Français.
Il est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viande. Le plat de base consiste en un couscous et des pois chiches sans viande, les pois chiches jouant le rôle d’apport protéinique. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d’accompagnement.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 2 h 30 min |
| Temps total : 2 h 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de couscous cuit |
| 1,2 kg de viande (palette ou paleron de bœuf ou gigot de veau ou gigot de mouton ou cuisses de poulet) |
| 3 c. à s. d’huile d’olive |
| 1 oignon |
| 3 branches de céleri |
| 1 verre de vin blanc sec |
| 250 g de purée de tomates |
| 100 g de concentré de tomates |
| 500 ml d’eau |
| 50 g de pois chiches |
| 2 courgettes vertes |
| 2 carottes |
| 400 g de pommes de terre |
| 3 c. à c. d’harissa |
| sel |
| 1 piment |
| 2 c. à c. de gingembre en poudre, 2 c. à c de poudre de paprika doux |
| 1/2 c. à c. d’ail déshydraté, 1 c. à c. de coriandre moulue |
| 1/2 c. à c. de poudre de cumin, 1 c. à c. de cardamome moulue |
| 1/4 c. à c. de menthe séchée |
Préparation :
- Tremper les pois chiches durant une nuit dans de l’eau et du bicarbonate ou utiliser de spois chiches déjà trempés.
- Couper la viande en cubes de 6 cm de côté puis placer dans un récipient avec le piment haché et toutes les autres épices.
- Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon haché et les trois-quart du céleri coupé en gros morceaux dans l’huile.
- Lorsque la sauce est bien dorée, faire dorer la viande. Retourner les cubes de viande et faire dorer de tous les côtés.
- Verser le vin blanc dans une casserole et laisser s’évaporer à feu vif. Ajouter la purée de tomates et cuire à feu moyen durant 5 min.
- Ajouter à la purée de tomates les cubes de viande, le concentré de tomates et l’eau jusqu’à recouvrir la viande, puis porter à ébullition et baisser à feu très doux et cuire avec le couvercle durant au moins 90 min.
- Pendant la cuisson, éventuellement ajouter plus d’eau pour terminer la cuisson.
- Durant la cuisson de la viande, dans une autre grande casserole, mettre les pois chiches, les carottes pelées et hachées et le céleri restant. Remplir d’eau et mettre sur feu moyen. Puis porter à ébullition.
- A ébullition, ajouter quelques louches de sauce à ragoût et laisser cuire durant 30 à 40 min. Après ce temps, ajouter les courgettes coupées en gros morceaux et laisser cuire encore 20 min. Saler uniquement lorsque les pois chiches commencent à ramollir.
- Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans le ragoût.
- Remettre le couvercle et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais non réduites en pâte, durant environ 30 min. Saler, une fois cuit.
- Égoutter les légumes du bouillon, la viande et les pommes de terre. Combiner ensuite les liquides des deux pots. En mettre de côté un peu plus de la moitié pour terminer la cuisson de la semoule (si nécessaire, ajouter de l’eau au bouillon).
- Avec le bouillon restant, remettre sur le feu à feu doux pour le resserrer.
- Préparer la semoule.
- Prélever une tasse de sauce au ragoût et ajouter la sauce Harissa.
- Pour servir, verser la semoule dans un grand bol, garnir avec le ragoût et les légumes.
- Servir le bouillon et la sauce piquante séparément.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays ».
Jean Giono