La bouillabaisse est une une soupe de poissons de roche (rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, galinette, cigale de mer, langouste) cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc, relevés d’ail, d’huile d’olive, ou encore de safran, accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.
Le terme « bouillabaisse » viendrait du provençal bouiabaisso signifiant « abaisser l’ébullition » ou bouipeis peis « bouillir le poisson » ou du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson au récipient posé près du sol.
Cette recette emblématique de Marseille remonterait à la fondation de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C., sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons. Ce ragoût de poissons frais, soupe de poisson de pêcheurs, ou soupe du pauvre, était réalisée avec des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de pêche dans les calanques, entre Marseille et Toulon. En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps total : 3 h 45 min + 12 h (repos) |
| Ingrédients : 6/8 personnes |
| Soupe de poisson : |
| 750 g de poissons méditerranéens |
| 300 g de fenouil |
| 50 g de céleri |
| 2 petites gousses d’ail |
| 2 c. à s. d’huile d’olive |
| 2 c. à c. de concentré de tomates |
| 1 pincée de piment / 1 pincée de safran / herbes de Provence |
| Bouillabaisse : |
| 500 g de Saint-Pierre |
| 500 g de rouget barbet |
| 500 g de galinette (rouget grondin) |
| 500 g de rascasse |
| 250 g de fielas (congres) |
| 2 langoustes |
| 1 kg de pommes de terre |
| 1 c. à s. d’huile |
| Rouille : |
| 1 c. à c. de concentré de tomates |
| 1 petit jaune d’œuf |
| 1/2 c. à c. de moutarde |
| 10 ml d’huile |
| 1 pincée de piment |
| sel/poivre |
| Pain de mie : 8 tranches |
Préparation :
- La veille, retirer les abats des poissons sans complètement les ouvrir.
- Dans un grand bol, mélanger les poissons avec le fenouil et le céleri coupé en morceaux, les gousses d’ail épluchées, le safran et les herbes de Provence.
- Ajouter l’huile d’olive. Mettre le bol au réfrigérateur et remuer plusieurs fois.
- Le lendemain, mettre les poissons dans un faitout avec un peu d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes sans bruler, puis recouvrir d’eau et ajouter le concentré de tomate.
- Faire cuire à gros bouillon environ 30 min. Ajouter éventuellement plus d’eau et du piment. Passer la soupe au presse-purée.
- Peler et couper les pommes de terre en tranches et mettre de côté.
- Dans un faitout, faire revenir à feu doux durant quelques minutes les poissons prévus pour la bouillabaisse. Puis, retirer du faitout, mettre dans un grand bol, recouvrir d’eau et mettre de côté.
- Verser la soupe dans le faitout et porter à ébullition. Ensuite, ajouter les queues de langouste. 5 min après, les poissons et les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, arrêter la cuisson.
- Dans un bol, mélanger l’œuf avec la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Une fois que la mayonnaise est prise, ajouter le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson. Mélanger.
- Faire griller les tranches de pain de mie, frotter avec de l’ail.
- Retirer les pommes de terre et mettre de côté. Enlever les poissons et extraire les filets.
- Entourer les filets de poisson de pommes de terre.
- Servir la soupe chaude avec les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson, puis les filets de poisson arrosés de soupe.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”
Pierre Perret
