Les farcidures, ou farces dures, sont de grosses boules de pommes de terre de la taille d’un poing, faites d’environ deux tiers de pommes de terre crues râpées et d’un tiers de purée, cuites au bouillon. Spécialité limousine et surtout corrézienne, ces farcidures sont parfois fourrées d’un peu de chair à saucisse ou de lard. Rustiques et nourrissantes, les farcidures se dégustent seules ou en accompagnement d’un plat de viande.
Les farcidures, un trésor de la cuisine corrézienne
La farcidure est une spécialité gastronomique du Limousin, et plus particulièrement de la Corrèze. Autrefois préparée à base de millet, elle est devenue un pain de pomme de terre cuit à l’eau : des pommes de terre crues râpées, mêlées à de la purée, additionnées d’ail, de persil, parfois de blettes ou d’épinards pour une jolie robe verte, puis façonnées en boules et pochées dans un bouillon. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont cuites. Les plus riches cachent en leur cœur un morceau de lard ou de chair à saucisse.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,2 kg de pommes de terre |
| 100 g de farine de sarrasin |
| 5 c. à s. de persil haché |
| 3 gousses d’ail |
| 350 g d’oseille (ou épinards, ou blettes) |
| 1,5 l de bouillon de légumes |
| thym |
| sel, poivre |
Préparation des farcidures
- Cuisez 300 g de pommes de terre à la vapeur ou à l’eau bouillante et réduisez-les en purée.
- Râpez les 900 g de pommes de terre restantes et essorez-les dans un linge.
- Mélangez les pommes de terre râpées à la purée.
- Hachez l’oseille (ou les épinards, ou les blettes), puis ajoutez l’ail et le persil ciselés.
- Incorporez la farine de sarrasin, salez, poivrez et mélangez bien.
- Façonnez des boules de la taille d’un poing.
- Chauffez le bouillon de légumes dans un faitout et faites-y cuire les farcidures environ 20 minutes, à frémissement.
- Prélevez les farcidures dès qu’elles remontent à la surface, puis faites-les dorer à la poêle avec un peu d’huile et de thym.
- Servez chaudes avec le bouillon, puis dégustez.
Un plat aux mille noms selon les villages
En Corrèze, la farcidure change de nom à quelques kilomètres près. Si elle reste la « farcidure » au pays de Tulle, elle devient « poule sans os », « poule seize » ou « colombette » du côté d’Argentat, « mique » au pays de Brive, « mounassou » vers Treignac, « farcedure » à Neuvic, et « milhassou », « picart » ou même « chien d’Égletons » au pays d’Égletons. Autant de noms savoureux pour une même tradition paysanne.
Questions fréquentes
Comment savoir si les farcidures sont cuites ?
Elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface du bouillon frémissant, après une vingtaine de minutes.
Faut-il essorer les pommes de terre râpées ?
Oui, pressez-les dans un linge : trop d’eau empêcherait les boules de bien se tenir.
Quelle différence entre farcidure, mique et mounassou ?
Ce sont des cousines corréziennes : la farcidure et la mique sont des boules pochées au bouillon, le mounassou plutôt une galette dorée à la poêle ; les noms changent selon les villages.
Peut-on préparer les farcidures à l’avance ?
Oui ; réchauffez-les au bouillon ou faites-les dorer à la poêle, ce qui les rend encore meilleures.
Citation sur la cuisine :
« La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France, le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases. »
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Farcidures
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Cuisez 300 g de pommes de terre à la vapeur ou à l'eau bouillante et réduisez-les en purée.
- Râpez les 900 g de pommes de terre restantes et essorez-les dans un linge.
- Mélangez les pommes de terre râpées à la purée.
- Hachez l'oseille (ou les épinards, ou les blettes), puis ajoutez l'ail et le persil ciselés.
- Incorporez la farine de sarrasin, salez, poivrez et mélangez bien.
- Façonnez des boules de la taille d'un poing.
- Chauffez le bouillon de légumes dans un faitout et faites-y cuire les farcidures environ 20 minutes, à frémissement.
- Prélevez les farcidures dès qu'elles remontent à la surface, puis faites-les dorer à la poêle avec un peu d'huile et de thym.
- Servez chaudes avec le bouillon, puis dégustez.