La rouille ou rouille provençale (rouïo, en provençal) est une sauce de couleur rouille traditionnellement à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte et huile d’olive.
Spécialité de la cuisine de la Provence méditerranéenne, elle peut aussi être montée en mayonnaise avec du jaune d’œuf, de la moutarde et du jus de citron, ou liée avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et épicée et relevée avec du safran, paprika, ou du piment (piment d’Espelette, …).
Elle accompagne les plats de poissons, les crustacés, les moules, les poulpes, les soupes de poisson, les escargots à la provençale et, servie avec des croûtons de pain frottés à l’ail, est un des ingrédients de la bouillabaisse ou de la soupe de poissons à la sétoise.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 10 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 jaune d’oeuf |
| 2 c. à c. de moutarde de Dijon |
| 2 c. à c. de concentré de tomates |
| 2 gousses d’ail hachées finement |
| 125 ml d’huile d’arachide + 125 ml d’huile d’olive mélangées |
| 1 c. à s. de jus de citron |
| 1/4 c. à c. de safran moulu |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf, la moutarde, le concentré de tomates, l’ail et le sel.
- Ajouter 1/3 d’huile lentement, goutte à goutte, tout en fouettant.
- Lorsque la préparation prend, verser en filet le restant d’huile tout en fouettant.
- Poivrer et ajouter le jus de citron et le safran sans cesser de fouetter.
- Verser dans un bol et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”
Fannie Farmer