Fromage de Burgos : la recette du fromage frais espagnol

Le fromage de Burgos est un fromage frais espagnol au lait de brebis, doux et légèrement aqueux. Originaire de Castille-et-León, le fromage de Burgos se prépare facilement à la maison avec du lait, de la présure et du sel. Le fromage de Burgos se déguste avec du miel, des coings ou des noix.

Le fromage frais de Burgos tire son nom de la ville de Burgos (Castille-et-León, en Espagne), où se tenait un marché hebdomadaire de producteurs de fromages de lait de brebis. Différent du fromage cottage (fabriqué à partir du lactosérum du lait caillé), il s’agit d’un fromage blanc, doux et aqueux.

Burgos étant située à près de 1 000 m d’altitude, il était possible d’y conserver le fromage sans affinage durant 10 à 30 jours, d’où l’existence de ce fromage frais, alors que le sud de l’Espagne, plus chaud, imposait des fromages à pâte dure. Produit sain et riche en protéines, il se déguste avec du miel, des coings ou des noix (le dessert dit « du grand-père »), en salade, ou dans des entremets et des gâteaux.

Le fromage de Burgos, un fromage frais espagnol

Spécialité de Burgos, en Castille-et-León, ce fromage frais se fait traditionnellement au lait de brebis, mais s’accommode aussi de lait de vache. Sa fabrication maison est simple : le lait est emprésuré, puis le caillé est égoutté dans un linge. On le savoure surtout nature, arrosé de miel et accompagné de coings ou de noix, mais il entre aussi dans des desserts comme la tarta de queso. Il rejoint ainsi la famille des fromages frais faits maison, comme le mascarpone maison.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 15 min + 2 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

1 l de lait de brebis (ou de vache, ou un mélange)

18 gouttes de présure

1 pincée de sel

Préparation du fromage de Burgos

• Faire tiédir le lait avec le sel dans une casserole (voir le conseil sur la température de la présure).
• Hors du feu, ajouter la présure et mélanger.
• Laisser prendre jusqu’à ce que le lait caille.
• Faire une entaille en croix sur le dessus pour libérer le petit-lait, puis laisser reposer 2 h.
• Retirer le petit-lait, remuer, puis verser le caillé dans un linge propre.
• Envelopper et presser pour extraire le reste de petit-lait.
• Tasser dans un bol et conserver dans la partie haute du réfrigérateur.

Conseils pour réussir votre fromage de Burgos

• La température de la présure. La présure agit le mieux autour de 35 °C : tiédissez le lait à cette température (jamais bouillant) pour un caillé bien ferme.
• Le lait. Le lait de brebis donne le goût authentique ; le lait de vache ou un mélange conviennent aussi. Préférez un lait entier, non UHT si possible.
• L’égouttage. Plus vous pressez le caillé dans le linge, plus le fromage est ferme ; laissez-le plus humide pour une texture crémeuse.
• La dégustation. Servez-le à la mode espagnole, avec du miel, de la pâte de coing ou des noix, en dessert « du grand-père ».

Questions fréquentes

Quel lait utiliser ?

Traditionnellement du lait de brebis, mais le lait de vache ou un mélange des deux fonctionnent très bien. Un lait entier donne un fromage plus onctueux.

Avec quoi déguster le fromage de Burgos ?

Nature avec du miel, de la pâte de coing ou des noix (le fameux dessert « du grand-père »), en salade, ou dans des gâteaux et entremets.

Quelle différence avec le fromage blanc ?

Le fromage de Burgos est emprésuré puis égoutté en un bloc tendre à trancher, alors que le fromage blanc reste crémeux. Il diffère aussi du cottage, issu du lactosérum.

Comment le conserver ?

Au réfrigérateur, dans un contenant fermé, quelques jours. C’est un fromage frais, à consommer rapidement.

Citation sur le fromage :

Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?

Charles de Gaulle

Recette à imprimer :