Milloque des Charentes : la recette traditionnelle au maïs et au Cognac

La milloque des Charentes (aussi appelée « milloc » ou « mioc ») est un gâteau à base de farine de maïs et de blé, d’œufs, de beurre, de sucre roux, de lait et de Cognac. Spécialité culinaire des Charentes et d’autres terroirs du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Languedoc, Corbières, Périgord), la milloque des Charentes est aussi connue sous les noms de « millas » ou « millassou » selon les régions.

Une bouillie gauloise devenue la milloque des Charentes

Le terme « milloc » vient de millet (milh en occitan), la céréale utilisée avant l’arrivée du maïs d’Amérique. Cette préparation remonte à l’époque gauloise, et se poursuit tout au long du Moyen Âge sous une forme très simple : une bouillie épaisse de farine de millet, puis de maïs, cuite dans de l’eau, étalée pour refroidir, puis découpée en carrés. C’était alors un plat pauvre, populaire dans toute la région.

La version sucrée que l’on connaît aujourd’hui, enrichie de lait, d’œufs, de sucre et de parfums variés selon les foyers, est une évolution plus récente de cette bouillie ancestrale. Selon les régions du grand Sud-Ouest, elle porte des noms très différents : millas en Gascogne et en Languedoc, cruchade dans les Landes, armotes en Gascogne centrale, ou encore milloque, milloc, mioc et millassou dans les Charentes, ce dernier terme désignant plus spécifiquement les versions sucrées.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 45 min

Portions : 6 personnes

220 g de farine de maïs

150 g de farine de blé (de préférence T80)

2 œufs de grosse taille

125 g de beurre ramolli

200 g de sucre roux

1 l de lait

2 c. à s. de Cognac

Préparation

• Mélangez, dans un bol, les farines et le sucre.
• Ajoutez le beurre mou et le Cognac, tout en fouettant.
• Ajoutez ensuite les œufs battus.
• Versez enfin le lait bouillant petit à petit, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
• Beurrez ou munissez de papier sulfurisé un moule rectangulaire ou rond de 24 à 26 cm.
• Préchauffez le four en mode statique à 200 °C.
• Enfournez durant environ 35 min.
• Sortez du four.
• Laissez refroidir.
• Démoulez et servez.
• Dégustez !

Conseils et variantes de la milloque des Charentes

• Versez le lait bouillant progressivement : ajoutez-le petit à petit tout en fouettant énergiquement plutôt qu’en une seule fois, pour que les œufs ne cuisent pas au contact du liquide chaud.
• Vérifiez la cuisson : le test du cure-dent, planté au centre, doit ressortir sec ; la texture reste toutefois naturellement plus dense qu’un gâteau classique, proche de celle d’un flan épais.
• Sans Cognac : remplacez-le par de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron pour une version sans alcool.
• Farine de blé T80 : à défaut, une farine T65 classique convient aussi, avec un résultat légèrement moins rustique.
• Conservation : elle se garde 3 à 4 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la milloque et le millas ?

Aucune sur le fond : ce sont des noms régionaux différents pour une même famille de préparations à base de farine de maïs, dont les recettes précises varient légèrement d’un terroir à l’autre.

Peut-on préparer la milloque des Charentes à l’avance ?

Oui, elle se prépare bien à l’avance et se conserve plusieurs jours ; elle se déguste aussi bien tiède que froide.

La milloque des Charentes se congèle-t-elle ?

Oui, une fois complètement refroidie, elle se congèle bien jusqu’à 1 mois. Laissez-la décongeler à température ambiante avant de la déguster.

Citation sur la cuisine :

« Si ma mère avait de la farine, elle ferait des gâteaux. »

Proverbe basque

Recette à imprimer :