Croquants aux amandes de Provence : la recette traditionnelle

Les croquants aux amandes de Provence sont des biscuits à base de farine, d’amandes, de miel, d’œufs et de cannelle, cuits deux fois. Ces croquants aux amandes de Provence sont parfaits lors des collations de la journée.

Cette recette de croquants aux amandes de Provence permet d’en préparer environ 30, à conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Les croquants aux amandes de Provence, une spécialité du XVIIe siècle

Spécialité de Provence, les plus anciennes traces de ces biscuits remontent au XVIIe siècle, sous le nom de croquants, croquets ou casse-dents de Marseille. Les amandes s’y sont imposées du fait des nombreuses cultures d’amandiers de la région. Comme son nom l’indique, le croquant est traditionnellement un biscuit deux fois cuit (bis-cuit) : une première cuisson en forme de pain, puis une seconde après découpe en tranches, qui lui donne sa texture sèche et croquante caractéristique. Il fait partie des treize desserts provençaux de Noël.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 5 min

Pour : environ 30 croquants

100 g de farine de blé T80

100 g de farine de seigle

100 g d’amandes entières

70 g de miel

2 œufs

1 c. à c. de cannelle

Préparation des croquants aux amandes de Provence, étape par étape

• Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec le miel, ajoutez la cannelle et les farines.
• Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs en neige.
• Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation.
• Ajoutez les amandes entières et intégrez-les délicatement.
• Versez la préparation dans un moule à cake chemisé.
• Préchauffez le four en mode statique à 200 °C.
• Enfournez 40 minutes.
• Démoulez et coupez immédiatement en tranches d’1 cm d’épaisseur.
• Déposez-les sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et repassez au four 5 minutes.
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Servez et dégustez !

Conseils pour réussir ses croquants aux amandes de Provence

• Coupez les tranches dès la sortie du four, tant que le biscuit est encore tiède : il se coupe plus proprement et se fissure moins.
• Utilisez un couteau à pain bien aiguisé pour trancher sans écraser la mie.
• La seconde cuisson est ce qui donne au croquant sa texture sèche caractéristique : ne l’écourtez pas.
• Se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Variantes de croquants aux amandes

Pour une version plus rapide, en biscuits façonnés à la main plutôt qu’en tranches, découvrez aussi nos croquants aux amandes. Le site propose également des croquants aux amandes et aux canneberges, ou des croquants aux amandes, noisettes et noix.

Questions fréquentes

Pourquoi cuit-on les croquants aux amandes de Provence deux fois ?

La seconde cuisson, après découpe en tranches, assèche le biscuit et lui donne sa texture croquante caractéristique, comme pour un biscotti italien.

Pourquoi utiliser à la fois de la farine de blé et de seigle ?

Le mélange des deux farines apporte du caractère et une légère rusticité au biscuit, tout en gardant une mie suffisamment tenue pour la découpe.

Combien de temps se conservent les croquants aux amandes de Provence ?

Grâce à leur double cuisson, ils se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Peut-on remplacer le miel par du sucre ?

Le miel apporte du moelleux et une saveur typique de la recette traditionnelle ; le remplacer par du sucre est possible mais change sensiblement le résultat.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :