La tarte à l’encaillat est une tarte au lait caillé de vache, spécialité du nord de l’Aveyron et du sud du Cantal. Fondante et parfumée à la fleur d’oranger, la tarte à l’encaillat était autrefois le dessert des dimanches et des fêtes de famille. Facile à réaliser, la tarte à l’encaillat se déguste tiède ou froide, en fin de repas ou au goûter.
Ses proportions varient selon les villages : tarte à l’encalat du Carladez, tarte de Vic (Vic-sur-Cère), tarte de Mur (Mur-de-Barrez) ou tarte de Raulhac. Dans le sud du Cantal, on utilise généralement de la tome fraîche de Cantal. Symbole de convivialité, elle était servie le jour de la Saint-Roch, le 15 août, et présente de nombreuses similitudes avec la flône rouergate voisine, à base de recuite.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 55 min |
| Pour : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| 750 g de lait caillé de vache |
| 3 œufs |
| 3 cuillères à soupe de sucre |
| 1 cuillère à soupe de farine |
| 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
Préparation de la tarte à l’encaillat
- Égoutter le lait caillé.
- Mélanger le caillé avec le sucre, la farine et l’eau de fleur d’oranger.
- Incorporer les œufs un à un et travailler jusqu’à un mélange mousseux.
- Foncer un moule de 24 cm avec la pâte brisée, sur du papier sulfurisé.
- Verser la préparation sur la pâte.
- Enfourner environ 40 min à 180°C (four préchauffé, mode statique).
- Servir tiède ou froid, puis déguster !
Astuces pour réussir la tarte à l’encaillat
- Bien égoutter le lait caillé : trop humide, il détremperait la pâte.
- À défaut de lait caillé, de la tome fraîche de Cantal donne une belle version cantalienne.
- La fleur d’oranger est traditionnelle ; un zeste de citron parfume tout aussi bien.
- La tarte se déguste idéalement tiède, quand l’appareil est encore fondant.
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Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’encaillat ?
C’est le lait caillé de vache, appelé aussi « encalat » en occitan. C’est l’ingrédient qui donne à la tarte son moelleux et son goût lacté typique.
Par quoi remplacer le lait caillé ?
Par de la tome fraîche de Cantal, comme dans le sud du Cantal, ou à défaut par de la faisselle bien égouttée ou de la brousse.
Quelle différence avec la flône ?
La flône rouergate, très proche, se prépare avec de la recuite (petit-lait recuit) plutôt qu’avec du lait caillé. Les deux sont des tartes fromagères du même terroir.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »
Pierre Gagnaire
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Égoutter le lait caillé.
- Mélanger le caillé avec le sucre, la farine et l'eau de fleur d'oranger.
- Incorporer les œufs un à un et travailler jusqu'à un mélange mousseux.
- Foncer un moule de 24 cm avec la pâte brisée, sur du papier sulfurisé.
- Verser la préparation sur la pâte.
- Enfourner environ 40 min à 180°C (four préchauffé, mode statique).
- Servir tiède ou froid, puis déguster !