Le gâteau moelleux aux noix est un gâteau sans farine, préparé avec de la faisselle égouttée, des noix mixées en poudre, des œufs, du sucre de canne et un peu de vanille. Les blancs montés en neige lui donnent de la légèreté, la faisselle et la poudre de noix une mie fondante et humide, entre le gâteau et le flan. Couronné de cerneaux, le gâteau moelleux aux noix se sert tiède ou froid au goûter ; sans farine, le gâteau moelleux aux noix convient aussi aux personnes qui évitent le gluten.
La faisselle peut être remplacée par de la brousse, fromage frais du Midi, ou par de la ricotta italienne : trois fromages frais doux qui donnent chacun un gâteau un peu différent.
Le gâteau moelleux aux noix, un gâteau sans farine
Ici, la poudre de noix remplace entièrement la farine. Riche en matières grasses, elle donne au gâteau son moelleux et son goût de fruit sec grillé, sans beurre ajouté. La faisselle, fromage frais au goût légèrement acidulé, apporte de l’humidité et du fondant. Les blancs en neige, incorporés à la fin, font lever la pâte sans levure : c’est le même principe que celui d’un gâteau au fromage léger.
La noix de Grenoble et la noix du Périgord
Introduit en Europe par les Romains, le noyer est cultivé en France depuis des siècles, surtout dans le Dauphiné et le Périgord. La noix de Grenoble est devenue, par un décret du 17 juin 1938, le premier fruit à obtenir une appellation d’origine contrôlée. Elle est produite le long de la vallée de l’Isère, dans l’Isère, la Drôme et la Savoie, à partir de trois variétés : la franquette, la mayette et la parisienne, et doit mesurer au moins 28 mm.
La noix du Périgord a obtenu à son tour l’AOC en 2002. Elle est cultivée en Dordogne, en Corrèze, dans le Lot et en Charente, avec des variétés comme la marbot, la corne ou la grandjean. Pour un gâteau, ce sont surtout les cerneaux qui comptent : choisis bien clairs et récents, ils donnent une poudre douce, sans amertume.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 50 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 45 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 400 g de faisselle (ou de brousse, ou de ricotta) |
| 4 œufs |
| 150 g de cerneaux de noix |
| 100 g de sucre de canne |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 1 pincée de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule rond de 20 cm |
| 1 mixeur |
| 1 batteur électrique |
| 2 saladiers |
Préparation du gâteau moelleux aux noix
- Égoutter la faisselle 30 min dans une passoire. Si l’on utilise de la brousse ou de la ricotta, l’écraser simplement à la fourchette.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C et chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Mettre de côté une dizaine de cerneaux pour le décor, puis mixer finement le reste des noix.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la faisselle, la vanille et la poudre de noix, puis bien mélanger.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser dans le moule et répartir les cerneaux réservés sur le dessus.
- Enfourner pour 40 min environ. Une lame plantée au centre doit ressortir presque sèche.
- Laisser refroidir 20 min dans le moule avant de démouler, puis déguster !
Conseils pour réussir le gâteau moelleux aux noix
- Bien égoutter la faisselle. Trop humide, elle rend le gâteau lourd et mal cuit à cœur.
- Mixer par à-coups. Mixées trop longtemps, les noix rendent leur huile et se transforment en pâte.
- Goûter les noix. Une noix rance donne une amertume à tout le gâteau : utiliser des cerneaux récents.
- Laisser tiédir avant de démouler. Sans farine, le gâteau est fragile à la sortie du four ; il se raffermit en refroidissant.
Variantes et dégustation
Les noix se remplacent par des noisettes ou des amandes, ou se mélangent avec elles. Le zeste d’une orange ou une pincée de cannelle relèvent la pâte, et un filet de miel sur les cerneaux leur donne un aspect caramélisé. Le gâteau moelleux aux noix se sert nature, avec une crème fouettée, une boule de glace à la vanille ou un coulis de chocolat.
Questions fréquentes
Ce gâteau est-il sans gluten ?
Oui, la recette ne contient ni farine ni levure. Vérifier simplement l’étiquette de l’extrait de vanille.
Peut-on utiliser du fromage blanc ?
Oui, à condition qu’il soit épais et bien égoutté, comme la faisselle.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois jours au réfrigérateur, filmé. Il est encore meilleur le lendemain.
Peut-on utiliser du sucre blanc ?
Oui, la même quantité. Le sucre de canne donne une note légèrement caramélisée qui va bien avec la noix.
Citation sur la cuisine :
« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »
Paul Gauguin
Recette à imprimer :
Gâteau moelleux aux noix
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Égoutter la faisselle 30 min dans une passoire. Si l'on utilise de la brousse ou de la ricotta, l'écraser simplement à la fourchette.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C et chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Mettre de côté une dizaine de cerneaux pour le décor, puis mixer finement le reste des noix.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la faisselle, la vanille et la poudre de noix, puis bien mélanger.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser dans le moule et répartir les cerneaux réservés sur le dessus.
- Enfourner pour 40 min environ. Une lame plantée au centre doit ressortir presque sèche.
- Laisser refroidir 20 min dans le moule avant de démouler, puis déguster !