La tarte aux pignons associe un fond de pâte sablée, une crème d’amandes moelleuse parfumée au rhum et une couche de pignons de pin dorés au four. Classique des pâtisseries provençales, la tarte aux pignons séduit par le contraste entre son cœur fondant et le croquant légèrement grillé de sa surface. Au goûter ou en dessert, la tarte aux pignons se sert tiède ou à température ambiante.
Les pignons apportent une saveur douce, presque beurrée, qui se marie naturellement avec l’amande. Une recette généreuse, idéale pour terminer un repas d’inspiration méditerranéenne.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 à 40 min |
| Temps de repos : 30 min (refroidissement) |
| Temps total : 1 h 25 min (dont 30 min de repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte sablée |
| 125 g (1,3 tasse) de poudre d’amandes |
| 125 g (1 tasse) de sucre glace |
| 125 g (1/2 tasse) de beurre en pommade |
| 4 œufs |
| 2,5 cuillères à soupe de rhum |
| 75 g (2,5 onces) de pignons de pin |
Préparation de la tarte aux pignons
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) en mode statique.
- Étaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte de 24 cm (9,5 pouces) de diamètre, beurré et légèrement fariné.
- Travailler le beurre en pommade dans un bol avec le sucre glace et la poudre d’amandes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter les œufs un à un, puis fouetter de nouveau pendant 3 à 4 minutes.
- Incorporer le rhum et mélanger.
- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes, puis parsemer de pignons.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes. Si les pignons colorent trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de démouler et de servir.
La tarte aux pignons, douceur de Provence
En Provence, le pin qui donne les pignons est appelé pin pignon. Son nom botanique est Pinus pinea, et on le connaît plus largement sous le nom de pin parasol, pour sa silhouette en ombrelle qui marque les paysages du littoral méditerranéen.
Les pignons entrent dans de nombreuses recettes méditerranéennes : desserts, biscuits, tajines, confitures, et bien sûr le pesto. Associés à l’amande, ils forment un duo qu’on retrouve dans plusieurs pâtisseries du sud de l’Europe.
Le pignon, une graine patiente
Le pignon est la graine comestible logée sous les écailles de la pomme de pin. Chez le pin parasol, le cône mûrit environ trois ans après la pollinisation, la maturation la plus longue de tous les pins.
Une fois récoltés, les cônes sont séchés pour libérer les graines, qu’il faut encore extraire de leur coque dure. Cette lenteur et ce travail expliquent en grande partie le prix élevé des pignons.
Bien choisir ses pignons
En France, deux grands types de pignons sont commercialisés : les pignons méditerranéens, issus du pin parasol, allongés et de couleur ivoire, et les pignons de type coréen, plus courts et plus ronds, importés d’Asie.
Certains consommateurs ont signalé un goût amer et métallique apparaissant un à trois jours après en avoir mangé, et pouvant durer jusqu’à deux semaines. L’Anses a mis en cause une espèce en particulier, le pin d’Armand, depuis exclue de la liste des pignons comestibles du Codex Alimentarius. Le trouble est désagréable mais sans conséquence pour la santé. Pour l’éviter, privilégiez les pignons d’origine méditerranéenne, dont la provenance figure sur l’emballage.
Riches en matières grasses, les pignons rancissent vite à l’air et à la chaleur. Conservez-les dans un bocal hermétique, au réfrigérateur ou au congélateur, et goûtez-en un avant de les utiliser : un pignon rance a une saveur âcre qui gâcherait toute la tarte.
Réussir sa tarte aux pignons
- Sortez le beurre 1 heure à l’avance : il doit être bien mou pour donner une crème lisse.
- Ne faites pas griller les pignons avant : ils doreront dans le four, au contact de la crème.
- Pour un parfum plus intense, remplacez le rhum par de l’eau de fleur d’oranger.
- Servez-la avec une boule de glace à la vanille ou un coulis de fruits rouges.
Les pignons parfument aussi notre confiture de figues aux pignons de pin et au citron, à tartiner au petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Faut-il précuire la pâte sablée ?
Non. La pâte cuit en même temps que la crème d’amandes, dont la cuisson est assez longue pour la rendre bien croustillante.
Par quoi remplacer les pignons ?
Des amandes effilées donnent un résultat proche. Attention, pignons et amandes sont des fruits à coque, à éviter en cas d’allergie.
Peut-on faire la tarte sans rhum ?
Oui, supprimez-le simplement, ou remplacez-le par de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait de vanille.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle se garde 3 jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte hermétique.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas si vous n’y mettez pas votre cœur ! »
Dylan Jones
Recette à imprimer :
Tarte aux pignons
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) en mode statique.
- Étaler la pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte de 24 cm (9,5 pouces) de diamètre, beurré et légèrement fariné.
- Travailler le beurre en pommade dans un bol avec le sucre glace et la poudre d'amandes, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter les œufs un à un, puis fouetter de nouveau pendant 3 à 4 minutes.
- Incorporer le rhum et mélanger.
- Garnir le fond de tarte de crème d'amandes, puis parsemer de pignons.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes. Si les pignons colorent trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de démouler et de servir.