Les calissons aux pistaches sont des confiseries composés d’une pâte à base de poudre d’amandes, sucre glace, eau de fleur d’oranger, melon confit, abricots secs, pistaches posées sur un fond de pain azyme et d’un glaçage royal à base de blanc d’œuf et sucre glace.
Spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVè siècle, ils font partie des treize desserts de la tradition provençale.
Facile à préparer, la recette qui suit est celle de calissons aux pistaches.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min + 12 h (repos) |
| 30 calissons |
| Biscuits : |
| 100 g (1 cup) de poudre d’amandes |
| 100 g (3/4 cup) de sucre glace (pâte) |
| 20 g (2 tbsp) de sucre glace (travail de la pâte) |
| 12 ml (2 tsp) d’eau de fleur d’oranger |
| 60 g (4 tbsp) de melon confit |
| 60 g (4 tbsp) d’abricots secs moelleux |
| 40 g (4 tbsp) de pistaches non salées |
| 1 feuille de papier azyme |
| Glaçage : |
| 1 blanc d’œuf |
| 120 g (0.85 cup) de sucre glace |
Préparation :
- Hacher grossièrement les abricots secs et le melon confit.
- Dans une casserole, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace avec l’eau de fleur d’oranger.
- Faire cuire à feu doux durant 7 à 8 min en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Transférer la pâte dans le bol du mixeur et ajouter les abricots et le melon hachés. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Hacher grossièrement les pistaches et ajouter à la pâte. Mélanger.
- Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, y déposer la pâte et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Envelopper de film plastique et mettre au frais la nuit entière.
- Le lendemain, saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
- Dans un bol, battre légèrement une partie du blanc d’œuf à la fourchette et badigeonner la feuille de papier azyme.
- Déposer la pâte sur la feuille de papier azyme et laisser sécher quelques minutes.
- Découper les calissons à l’emporte-pièce rond en appuyant assez fort pour découper la feuille de papier azyme.
- Battre le restant de blanc d’œuf avec le sucre glace et étaler sur le dessus des calissons.
- Déposer les calissons sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
- Passer au four préchauffé à 90° C/195°F durant 5 min la porte du four entrouverte pour faire sécher le glaçage.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Servir et déguster !
“Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez.”
Sophia Loren