Pain-coing provençal : la recette du goûter d’automne au coing fondant

Le pain-coing provençal est une pâtisserie élaborée à partir d’une pâte à l’huile et de quartiers de coing pochés, enveloppés comme dans un petit chausson puis dorés à la cassonade. Fondant à cœur et croustillant en surface, le pain-coing provençal marie le parfum acidulé du coing à la douceur d’une pâte légèrement sucrée. Spécialité du Vaucluse, le pain-coing provençal est le goûter d’automne par excellence, de la rentrée des classes aux premiers froids.

Cette version met à profit une pâte levée à la levure chimique, plus rapide qu’une pâte à pain, et des morceaux de coing plutôt que le fruit entier de la recette d’origine, pour des pains-coing individuels faciles à partager.

Le pain-coing provençal, goûter d’automne des écoliers

Appelé pan coudoun en provençal, ce mets automnal est né dans le Vaucluse avant de se répandre dans le reste de la Provence. C’était à l’origine un régal des familles modestes, qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour y glisser leurs douceurs : un coing enveloppé de pâte à pain profitait ainsi de la chaleur du four commun.

Il devint ensuite la gourmandise des écoliers, qui le dégustaient au goûter dès la rentrée des classes et le surnommaient, par jeu de mots, le « pingouin ». Dans les Alpes provençales, jusqu’à Castellane, la tradition du pan coudoun côtoyait celles du pan poum, le pain-pomme, et du pan pero, le pain-poire, selon les fruits de saison.

Le coing, fruit d’or des haies provençales

Fruit du cognassier, le coing est immangeable cru : dur, âpre et astringent, il ne révèle son parfum qu’à la cuisson, où sa chair devient fondante et prend une teinte rosée. Le coing de Provence, plus petit et de forme plus régulière que les autres, se distingue par son parfum agréable et persistant et par sa couleur jaune vif à maturité, parfois veinée de vert du côté resté à l’ombre. On le trouve surtout dans les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence, où le cognassier était planté en haie.

Très riche en pectine, le coing est le fruit idéal des gelées et des pâtes de fruits. La pâte de coing figure d’ailleurs souvent parmi les treize desserts du Noël provençal. Le mot marmelade lui-même vient du portugais marmelada, qui désignait une pâte de coing, bien avant de s’appliquer à la marmelade d’oranges.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 10 min

Temps de cuisson : 45 min (15 min de pochage, 30 min au four)

Temps total : 1 h 15 min

Rendement : 10 pains-coing

Garniture :

2 coings (environ 600 g)

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le pochage

2 cuillères à soupe de cassonade

Pâte :

170 g de farine de blé T55

20 g de sucre en poudre

30 ml d’huile végétale neutre

65 ml d’eau

1 cuillère à café de levure chimique

1 pincée de sel

Préparation du pain-coing provençal

• Laver les coings en frottant bien pour retirer leur duvet.
• Peler les coings, les couper en quartiers de façon à obtenir 10 morceaux, puis retirer le cœur et les pépins.
• Plonger les quartiers dans une casserole d’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de sucre.
• Porter à ébullition et laisser pocher 15 min, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce facilement.
• Égoutter les coings en réservant un peu d’eau de cuisson.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure chimique.
• Creuser un puits au centre, y verser l’huile et l’eau, puis mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
• Laisser reposer la pâte 10 min.
• Abaisser la pâte finement, sur 2 à 3 mm, sur le plan de travail fariné, et la découper en 10 carrés.
• Déposer un quartier de coing égoutté au centre de chaque carré et refermer la pâte en soudant bien les bords.
• Placer les pains-coing, soudure dessous, sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Badigeonner d’eau de cuisson des coings et saupoudrer de cassonade.
• Enfourner 25 à 30 min, jusqu’à ce que les pains-coing soient bien dorés.
• Servir tiède ou froid.

Conseils pour réussir le pain-coing provençal

• Choisir des coings bien jaunes et parfumés : un coing encore vert reste dur et peu aromatique.
• Utiliser un couteau solide pour les découper : la chair crue du coing est très ferme.
• Vérifier la cuisson des coings avant de les envelopper : ils doivent être tendres, car la cuisson au four ne suffit pas à les attendrir.
• Bien égoutter les quartiers sur du papier absorbant, pour que la pâte ne détrempe pas.
• Souder soigneusement la pâte : un pain-coing mal fermé laisse s’échapper le jus du fruit.
• Conserver l’eau de pochage sucrée : réduite, elle donne un sirop parfumé pour napper les pains-coing ou un dessert.

Variantes et dégustation

Pour une version fidèle à la tradition, on peut envelopper des coings entiers, évidés et garnis d’un peu de sucre et de beurre, dans de la pâte à pain achetée chez le boulanger. Selon la saison, le coing se remplace par des pommes ou des poires, comme dans le pan poum et le pan pero des Alpes provençales. Une pointe de cannelle ou de vanille dans l’eau de pochage parfume délicatement le fruit.

Le pain-coing se déguste tiède au goûter, avec un verre de lait, un thé ou un chocolat chaud. Il se conserve 2 jours dans une boîte hermétique et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant.

Questions fréquentes

Peut-on manger le coing cru ?

Non : cru, le coing est dur et très astringent. Il doit être cuit pour devenir fondant et révéler son parfum.

Pourquoi le pain-coing est-il surnommé « pingouin » ?

C’est un jeu de mots des écoliers provençaux, qui ont transformé « pain-coing » en « pingouin ».

Quand trouver des coings ?

Les coings se récoltent en automne, de septembre à novembre, ce qui fait du pain-coing une pâtisserie de saison.

Peut-on préparer la pâte avec de la levure de boulanger ?

Oui, pour une pâte plus proche du pain d’origine. Il faut alors la laisser lever environ 1 h avant de l’abaisser.

Citation sur la cuisine :

« La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :