Le ragoût d’escoubilles est un ragoût à base de légumes et de viandes, utilisant les restes de tous les aliments de la semaine.
Le terme escoubilles désigne les restes de cuisine (parties des volaille non gardées pour être rôties tels que les gésiers, les pattes ou les ailerons; queues des asperges,…).
Spécialité de la vallée de l’Hérault, chaque village a sa recette : à St-Guilhem, il est utilisé des olives amères. À Aniane, il se mange en croustade…Autrefois, il donnait souvent lieu à un rituel : les villageois préparaient un ragoût, qui ensuite était remis au boulanger chargé de l’emballer dans une pâte feuilletée qu’il faisait cuire dans son four à pain. Au moment du repas, chaque villageois allait récupérer sa part.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 15 min |
| 6/8 personnes |
| 300 g (2/3 livre) de veau |
| 300 g (2/3 livre) de bœuf |
| 1 œuf |
| mie de pain |
| ail /persil |
| farine |
| cèpes secs |
| 200 g (1/2 livre) d’échine de porc |
| 6 ailerons de poulet ou de canard |
| 150 g (1/3 livre) de gésiers de volaille |
| 1 gros oignon |
| 5 ou 6 carottes |
| 1 céleri branche |
| 5 pommes de terre |
| olives vertes et noires |
| 2 feuilles de laurier / thym |
| sel/poivre |
Préparation :
- Dans un bol, faire des boulettes avec la viande de veau, le bœuf, 1 œuf, la mie de pain, l’ail et le persil.
- Enfariner puis faire revenir à la poêle. Mettre de côté.
- Faire tremper dans l’eau quelques cèpes secs et mettre de côté.
- Dans un faitout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir l’échine de porc coupée en morceaux, les ailerons de poulet ou de canard, les gésiers de volaille, le sel et le poivre.
- Une fois bien roussi , sortir les viandes du faitout.
- À la place, faire revenir un oignon, les carottes coupées en bâtonnets ainsi qu’un céleri branche coupé en morceaux.
- Bien faire roussir puis couvrir avec de l’eau et laisser cuire durant environ 30 min.
- Rajouter toutes les viandes ainsi que les pommes de terre coupées en cubes, les cèpes égouttés, une grosse poignée d’olives vertes et noires, un peu de thym et les feuilles de laurier.
- Faire mijoter à feu doux encore 1 h.
- Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson encore 15 min.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià