PASTISSOU DU LÉVÉZOU, GÂTEAU AUX NOIX CARAMÉLISÉES

Le pastissou est un gâteau composé d’une pâte sablée aux noix enfermant une crème de noix caramélisées.

Spécialité du Levezou dans le sud de l’Aveyron, ce gâteau “pur-beurre” a été créé il y a quarante ans par Jean-Claude Terral, pâtissier à Salles-Curan à la pâtisserie des lacs . Façonné dans l’esprit des pâtisseries que les grands-mères concoctaient à l’époque pour leurs petits-enfants, il mêle le croquant des noix cuites et la douceur du caramel, dans une pâte sablée recouverte d’un glaçage meringué. L’une des particularités du gâteau réside dans son emballage en aluminium qui garantit sa conservation durant près d’un an.

Facile à préparer, croquant et doux, il est parfait lors des collations de la journée accompagné d’un thé ou d’un café.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 40 min
Temps total : 1 h 10 min + 2 h (repos)
6 personnes
Pâte :
330 g de farine
180 g de beurre pommade
120 g de poudre de noix
120 g de sucre en poudre
3 jaunes d’œuf
1 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de liqueur de noix
1 gousse de vanille
Crème aux noix :
220 g de noix
150 ml de crème liquide
150 g de sucre
75 g de beurre
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.
  • Ajouter le beurre, la liqueur, les graines de vanille, la poudre de noix, la levure et petit à petit la farine.
  • Mélanger à la cuillère puis avec les mains jusqu’à former une boule de pâte.
  • Envelopper de film plastique et mettre au moins 2 h au réfrigérateur.
  • Passer les noix dans un four préchauffé à 160° C durant 15 min le temps qu’elles dorent.
  • Une fois refroidies, concasser grossièrement et mettre de côté.
  • Verser le sucre dans une casserole.
  • Ajouter une cuillère à café et demi d’eau. Remuer.
  • Mettre sur feu vif et ne plus remuer jusqu’à la formation du caramel.
  • Hors du feu, verser la crème puis le beurre et remuer.
  • Remettre la casserole sur le feu, à feu très doux jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Ajouter la pincée de sel puis les noix concassées.
  • Remuer et laisser refroidir.
  • Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
  • Couper la pâte en 2 parts égales.
  • Étaler les pâtons sur un plan de travail fariné.
  • Couvrir un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé.
  • Disposer la première moitié de pâte dans le moule.
  • Garnir de crème aux noix.
  • Couvrir avec la seconde moitié de pâte.
  • Bien sceller les 2 pâtes.
  • Enfourner durant 20 à 25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
  • Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
  • Saupoudrer de sucre glace ou recouvrir d’un glaçage (300 g de sucre glace, 2 blancs d’œuf et le jus d’un citron).
  • Décorer éventuellement avec des noix.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

Alain Ducasse

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