Le pastissou est un gâteau composé d’une pâte sablée aux noix enfermant une crème de noix caramélisées. Spécialité du Lévézou, dans le sud de l’Aveyron, le pastissou mêle le croquant des noix et la douceur du caramel sous un glaçage. Voici la recette du pastissou, à déguster avec un thé ou un café.
Le pastissou, une spécialité du Lévézou
Ce gâteau « pur beurre » a été créé il y a une quarantaine d’années par Jean-Claude Terral, pâtissier à Salles-Curan, dans le Lévézou (Pâtisserie des Lacs). Façonné dans l’esprit des gâteaux que les grands-mères préparaient pour leurs petits-enfants, il associe le croquant des noix cuites et la douceur du caramel, dans une pâte sablée nappée d’un glaçage meringué. Sa particularité : un emballage en aluminium qui lui assure près d’un an de conservation.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 2 h de repos |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 330 g de farine |
| 180 g de beurre pommade |
| 120 g de poudre de noix |
| 120 g de sucre en poudre |
| 3 jaunes d’œufs |
| 1 cuillère à café de levure chimique |
| 3 cuillères à soupe de liqueur de noix |
| 1 gousse de vanille |
| Crème aux noix : |
| 220 g de noix |
| 150 ml de crème liquide |
| 150 g de sucre |
| 75 g de beurre |
| 1 pincée de sel |
| Glaçage (facultatif) : |
| 300 g de sucre glace, 2 blancs d’œufs, le jus d’1 citron |
Préparation du pastissou
La pâte sablée aux noix
- Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à un mélange blanchi et mousseux.
- Ajouter le beurre, la liqueur de noix, les graines de vanille, la poudre de noix, la levure, puis la farine peu à peu.
- Mélanger à la cuillère puis à la main jusqu’à former une boule de pâte.
- Filmer et réserver au moins 2 h au réfrigérateur.
La crème de noix caramélisées
- Torréfier les noix 15 min au four à 160 °C, jusqu’à ce qu’elles dorent, puis les concasser grossièrement une fois refroidies.
- Verser le sucre et 1,5 cuillère à café d’eau dans une casserole, puis remuer.
- Porter à feu vif sans plus remuer, jusqu’à la formation d’un caramel.
- Ajouter hors du feu la crème puis le beurre, en remuant.
- Cuire à feu très doux jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Incorporer le sel puis les noix concassées, remuer et laisser refroidir.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
- Couper la pâte en deux parts égales et les étaler sur un plan fariné.
- Chemiser un moule de 23 à 24 cm de papier sulfurisé.
- Disposer la première abaisse, garnir de crème de noix, puis couvrir de la seconde abaisse.
- Souder soigneusement les bords des deux pâtes.
- Enfourner 20 à 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- Laisser refroidir avant de démouler.
- Saupoudrer de sucre glace ou napper d’un glaçage (sucre glace, blancs d’œufs, jus de citron), puis décorer éventuellement de noix.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pastissou ?
Un gâteau aux noix du Lévézou, en Aveyron : une pâte sablée aux noix qui enferme une crème de noix caramélisées, recouverte d’un glaçage.
Pourquoi se conserve-t-il si longtemps ?
Riche en sucre, en beurre et en noix, et traditionnellement emballé en aluminium, il se garde près d’un an.
Peut-on remplacer la liqueur de noix ?
Oui : par un peu de rhum ou d’eau-de-vie, ou en l’omettant pour une version sans alcool.
Quel glaçage choisir ?
Un simple voile de sucre glace, ou une glace royale (sucre glace, blancs d’œufs, citron) pour la finition « meringuée » traditionnelle.
Citation sur la cuisine :
« C’est une histoire d’amour, la cuisine : il faut tomber amoureux des produits, puis des gens qui les font. »
Alain Ducasse
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée aux noix :Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à un mélange blanchi et mousseux.Ajouter le beurre, la liqueur de noix, les graines de vanille, la poudre de noix, la levure, puis la farine peu à peu.Mélanger à la cuillère puis à la main jusqu'à former une boule de pâte.Filmer et réserver au moins 2 h au réfrigérateur.
- Crème de noix caramélisées :Torréfier les noix 15 min au four à 160 °C, jusqu'à ce qu'elles dorent, puis les concasser grossièrement une fois refroidies.Verser le sucre et 1,5 cuillère à café d'eau dans une casserole, puis remuer.Porter à feu vif sans plus remuer, jusqu'à la formation d'un caramel.Ajouter hors du feu la crème puis le beurre, en remuant.Cuire à feu très doux jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.Incorporer le sel puis les noix concassées, remuer et laisser refroidir.
- Montage et cuisson :Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.Couper la pâte en deux parts égales et les étaler sur un plan fariné.Chemiser un moule de 23 à 24 cm de papier sulfurisé.Disposer la première abaisse, garnir de crème de noix, puis couvrir de la seconde abaisse.Souder soigneusement les bords des deux pâtes.Enfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.Laisser refroidir avant de démouler.Saupoudrer de sucre glace ou napper d'un glaçage (sucre glace, blancs d'œufs, jus de citron), puis décorer éventuellement de noix.