Tarallis au citron : la recette sicilienne des biscuits glacés de la Toussaint

Les tarallis au citron sont des biscuits fondants, aromatisés au zeste de citron et à la vanille, entièrement recouverts d’un glaçage au citron. Spécialité sicilienne, les tarallis au citron se préparent traditionnellement à la Toussaint, à l’image du célèbre tarallo au citron de Racalmuto. Faciles à réaliser, les tarallis au citron se dégustent en collation, accompagnés d’un café ou d’un thé.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 40 min

Portions : 6 personnes

250 g de farine

1/2 c. à s. de levure chimique

2 gros œufs

Le zeste râpé d’1/2 citron

1 pincée de sel

Extrait de vanille

15 ml d’huile

Glaçage :

500 g de sucre

125 ml d’eau

Le jus d’1/2 citron

Préparation de la pâte pour les tarallis au citron

• Verser la farine dans un bol.
• Ajouter les œufs, l’huile, le sel, la vanille et le zeste de citron râpé.
• Pétrir, d’abord à la fourchette puis à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.

Façonnage et cuisson des tarallis au citron

• Étirer la pâte sur 2 cm d’épaisseur, en bandes de 2 cm de large.
• Découper des bâtonnets d’environ 5 cm à partir de chaque bande.
• Écraser légèrement chaque bâtonnet au centre et strier avec les doigts pour former des osselets.
• Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
• Enfourner 15 à 20 min.

Glaçage des tarallis au citron

• Porter à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau.
• Éteindre le feu une fois le sucre bien dissous, et laisser refroidir 10 min.
• Fouetter en ajoutant la moitié du jus de citron, jusqu’à obtenir un sirop épais et blanc, à la consistance de ruban.
• Tremper les biscuits un à un dans le glaçage et laisser sécher.
• Servir et déguster.

Les taralli, une tradition sicilienne de la Toussaint

En Sicile, les taralli au citron accompagnent depuis longtemps la fête des Morts, le 2 novembre, avant de se démocratiser et de se retrouver aujourd’hui dans les pâtisseries toute l’année. La version la plus réputée vient de Racalmuto, dans la province d’Agrigente, ville natale de l’écrivain Leonardo Sciascia : moelleux, parfumés au citron et glacés, ces taralli figurent parmi les spécialités les plus anciennes et les plus renommées du village. Cette recette, façonnée en petits « osselets » plutôt qu’en anneaux, évoque aussi par sa forme les traditionnelles ossa dei morti, une autre pâtisserie sicilienne en forme d’os préparée à la même période.

Conseils pour réussir cette recette

• Fouetter le glaçage jusqu’à ce qu’il blanchisse et épaississe, c’est ce qui lui donne son aspect mat caractéristique.
• Tremper les biscuits encore tièdes facilite l’accroche du glaçage.
• Se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, une fois le glaçage bien sec.

Questions fréquentes

• Pourquoi cette forme d’osselet plutôt qu’un anneau ? C’est une variante familiale qui évoque les ossa dei morti, une autre pâtisserie sicilienne de la même période.
• Le glaçage doit-il être bien blanc ? Oui, c’est le signe qu’il a suffisamment été fouetté et qu’il séchera avec un aspect mat.
• Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, ils se conservent plusieurs jours une fois glacés.
• Peut-on les congeler ? Oui, sans le glaçage, à ajouter après décongélation.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :