Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen qui peut être blanc (avec blanc d’œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d’œuf) contenant du miel ou du sucre, des fruits à coque ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix, etc.) et des parfums. Sa pâte, allant de molle à dure, est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.
Les premières recettes de nougat blanc sont rapportées dans un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Il serait originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle.
Il apparaît au XIe siècle à Bagdad, au XIIIe siècle à Alep et dans al-Andalus (Andalousie), au XIVe siècle au Caire et en Catalogne où il s’appelle torron. Le touron espagnol est un héritage des nougats andalous. Le torrone italien est l’héritier du turrón catalan.
En Catalogne, au XVe siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons et le nogat est déjà cité. En France, il apparaît dès le début du XIVe siècle en Provence avec la culture des amandiers. Le mot nogat apparaît en français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s’orthographie nogat jusqu’au début du XIXe siècle, de sa forme originelle en occitan, dérivation de noga signifiant « noix ».
Le nougat de Provence dont celui de Montélimar, attesté dès 1701, est l’héritier des nougats arabe, catalan et italien. La tradition des treize desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent depuis la fin du XVIIe siècle.
Facile et rapide à préparer, sans œuf, délicieux, ce nougat se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 35 min |
| environ 750 g de nougat noir |
| 500 g d’amandes non pelées |
| 500 g de miel de fleurs |
Préparation :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Mettre les amandes sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
- Torréfier légèrement durant 5 min.
- Dans une grande casserole, faire cuire le miel à feu doux durant 7 à 8 min en remuant avec une cuillère en bois.
- À première ébullition, ajouter les amandes par poignées, tout en remuant.
- Laisser bouillir à feu doux sans cesser de mélanger.
- Au bout d’environ 15 min, la tempĂ©rature ayant atteint 125 Ă 130°C, arrĂŞter la cuisson.Â
- Sortir du feu, remuer encore quelques minutes.
- Placer une feuille de papier azyme dans un cadre huilé et y verser le nougat.
- Recouvrir avec une autre feuille.
- Mettre un poids dessus et compresser.
- Laisser sécher.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse