Fruits déguisés : la recette des pruneaux, dattes et abricots fourrés à la pâte d’amande

Les fruits déguisés sont de petites confiseries de fête : des pruneaux, des dattes et des abricots secs fourrés de pâte d’amande, parfois colorée, et décorés d’un cerneau de noix. Sans cuisson, les fruits déguisés se préparent en un quart d’heure, plus le trempage des pruneaux. Servis avec le café à Noël et au Nouvel An, les fruits déguisés sont aussi un joli cadeau gourmand.

Le pruneau en est la base. Celui d’Agen, issu de la prune d’Ente, bénéficie d’une indication géographique protégée, comme le rappelle Futura Sciences. Pour une farce maison, préparez votre pâte d’amandes vous-même.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h (trempage des pruneaux)

Temps de cuisson : aucun

Temps total : 15 min + 1 h (repos)

Ingrédients : environ 40 pièces

Fruits :

14 pruneaux d’Agen

14 dattes

14 abricots secs

10 cerneaux de noix

Trempage :

300 ml de thé noir fort

75 ml de rhum (facultatif)

Garniture :

250 g de pâte d’amande

Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)

1,5 cuillère à soupe de sucre glace

Matériel nécessaire :

1 bol pour le trempage

1 petit couteau d’office

1 tamis pour le sucre glace

Des caissettes en papier

Préparation des fruits déguisés

Trempage :

• Dénoyauter les pruneaux en les fendant sur un côté.
• Faire tremper les pruneaux 1 h dans le thé tiède et le rhum, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Garniture :

• Fendre les dattes pour retirer le noyau, et ouvrir les abricots secs sur un côté.
• Colorer éventuellement la pâte d’amande en la pétrissant avec quelques gouttes de colorant, en deux ou trois couleurs.
• Façonner de petits rouleaux de pâte d’amande et les glisser dans chaque fruit, à la place du noyau.
• Poser un cerneau de noix sur la pâte d’amande de quelques fruits.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace et disposer les fruits dans des caissettes en papier.

Des confiseries de fête

Les fruits déguisés font partie des petits fours que l’on sert en fin de repas pendant les fêtes, à côté des chocolats et des calissons. En Provence, les fruits secs figurent parmi les 13 desserts de Noël. Dans le Sud-Ouest, les pruneaux fourrés d’Agen sont une spécialité.

En pâtisserie classique, les fruits déguisés sont souvent glacés d’un sucre cuit, qui forme une fine coque brillante et craquante. Cette version maison, simplement saupoudrée de sucre glace, est plus rapide et se prépare sans risque de brûlure.

Bien réussir les fruits déguisés

Choisissez des fruits souples et charnus : trop secs, ils se fendent quand on les ouvre. Séchez soigneusement les pruneaux après le trempage, sinon la pâte d’amande colle et glisse. Si la pâte d’amande est trop ferme, travaillez-la quelques secondes entre vos mains pour l’assouplir.

Pour des couleurs franches, ajoutez le colorant goutte à goutte et pétrissez avec des gants. Le vert, le rose et le jaune pâle restent les teintes les plus traditionnelles des fruits déguisés.

Servir et conserver les fruits déguisés

Servez-les avec le café, sur un plateau de mignardises. Ils se conservent une semaine dans une boîte hermétique, au frais, en couches séparées par du papier cuisson. Pour d’autres idées, voyez nos biscuits et confiseries de Noël.

Questions fréquentes

Peut-on faire des fruits déguisés sans alcool ?

Oui, faites tremper les pruneaux dans le thé seul ou dans un jus d’orange.

Peut-on préparer sa propre pâte d’amande ?

Oui, en mélangeant poudre d’amandes, sucre glace et un peu de blanc d’œuf, comme dans notre massepain en 10 minutes.

Quels autres fruits utiliser ?

Des figues sèches, des cerneaux de noix assemblés deux à deux, ou des dattes fourrées au mascarpone, comme dans nos dattes fourrées aux noix.

Citation sur la cuisine :

« Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :