La mouclade charentaise grand-mère est un plat à base de moules de bouchot, oignons, beurre des Charentes, jaunes d’œuf, lait, piment et curry.
Originaire de Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente,
c’est dans la rue de l’église du village d’Esnandes, capitale de la moule, que naît début 1900 un bistro où viennent se nourrir les pêcheurs, qui deviendra plus tard le restaurant de la paix « Chez Chocolat ».
Madame Lhermite, la maîtresse des lieux, a l’idée d’ajouter les nouvelles épices (curry, piment) que les bateaux basés à la Rochelle ramènent d’Inde, à sa recette de moules. Très vite, les clients se pressent dans ce restaurant qui deviendra une institution.
Tout le secret de la mouclade, conservé par la famille Lhermite et transmis de génération en génération, réside dans la façon de cuisiner cette sauce.
Le mot mouclade vient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min + 5 min (grill) |
| Temps total : 35 min |
| 6 personnes |
| 4 l de moules de bouchot |
| 250 ml de vin blanc sec |
| 100 ml de pineau blanc de Charente |
| 500 ml de crème fraîche épaisse |
| 3 jaunes d’œufs |
| 50 g de beurre |
| 4 échalotes |
| 1 botte de persil/ thym/laurier |
| 1 gousse d’ail |
| 1 cuillère à café de curry |
| sel/poivre |
Préparation :
- Gratter et rincer les moules.
- Dans un grande marmite, verser le vin blanc, le pineau blanc, l’ail pelé et écrasé, 1 demi bouquet de persil, le thym et le laurier.
- Ajouter ensuite les moules et laisser ouvrir à couvert, en les remuant de bas en haut pour obtenir une cuisson homogène.
- Filtrer le jus de cuisson des moules.
- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes coupées finement dans le beurre puis ajouter peu à peu le jus de moules.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, le curry et verser sur le jus de cuisson.
- Ajouter le demi bouquet de persil restant à la sauce.
- Bien mélanger.
- Saler et poivrer.
- Disposer les moules dans un grand plat allant au four.
- Verser la sauce dessus.
- Passer au gril 5 min avant de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Nathan Myhrvold