Les crêpiaux aux pommes (crapiaux ou grapiaux) sont de grosses crêpes épaisses à base de farine, de lait et d’œufs, garnies de lamelles de pommes. Plus proches d’une galette moelleuse que d’une crêpe fine, les crêpiaux aux pommes cuisent à la poêle et se servent saupoudrés de sucre. Spécialité du Morvan et du Nivernais, les crêpiaux aux pommes accompagnaient autrefois la fête des Brandons, à la sortie de l’hiver.
Les crêpiaux aux pommes, une tradition du Morvan
Le crapiau, que l’on écrit aussi crâpiau, crépiau ou grâpiau, est une grosse crêpe qui tenait une grande place dans l’alimentation populaire du Morvan. On l’emportait aux champs, où on le coupait en morceaux, et il faisait parfois office de repas du soir, accompagné d’une salade de pissenlits.
Selon les villages et les saisons, il se prépare salé, au lard, ou sucré, aux pommes, les versions aux fruits étant surtout associées au Nivernais. Dans le Morvan, on le prépare aussi avec de la farine noire, la farine de sarrasin, toujours moulue dans quelques moulins de la région.
La fête des Brandons et les crêpiaux aux pommes
Les crêpiaux se consommaient autrefois lors de la fête des Brandons. À l’origine, les brandons étaient des torches de paille enflammées que l’on promenait autour des arbres fruitiers pour en chasser la vermine. Les villageois leur prêtaient aussi le pouvoir de conjurer le mauvais sort et d’éloigner le mal.
Cette fête populaire se tenait le premier dimanche de Carême : un grand brasier était allumé dans les villages pour marquer la fin de l’hiver et l’approche du printemps. Les grosses crêpes aux pommes, faites avec les fruits de la récolte précédente, en étaient le régal.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 300 g de farine |
| 500 ml de lait |
| 3 œufs |
| 3 pommes |
| 1 c. à s. de liqueur de poire ou de rhum |
| 1 pincée de sel |
| Sucre en poudre pour saupoudrer |
| Huile pour la cuisson |
| Un peu de beurre (facultatif, pour caraméliser les pommes) |
Préparation des crêpiaux aux pommes
- Délayer dans un saladier la farine en ajoutant le lait progressivement, pour éviter les grumeaux.
- Battre les œufs dans un autre bol et les ajouter à la préparation.
- Ajouter la liqueur ou le rhum et le sel, puis remuer jusqu’à obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique.
- Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en fines lamelles.
- Faire éventuellement caraméliser les lamelles à la poêle avec un peu de beurre, ou les incorporer crues à la pâte.
- Chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis verser une belle louche de pâte garnie de pommes.
- Cuire 2 à 3 min, retourner et laisser cuire encore 2 min sur l’autre face.
- Déposer le crêpiau dans une assiette et le saupoudrer de sucre en poudre.
- Poursuivre jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpiau.
- Servir tiède ou froid.
Nos conseils pour des crêpes épaisses et moelleuses
Des pommes qui tiennent à la cuisson. Choisissez des variétés fermes et un peu acidulées, comme la reinette, la boskoop ou la golden. Elles restent en lamelles et équilibrent le sucre. Pour des crêpiaux aux pommes encore plus parfumés, ajoutez une pincée de cannelle sur les fruits avant de verser la pâte.
Des lamelles fines. Coupées trop épaisses, les pommes restent crues au cœur du crêpiau. Visez 2 à 3 mm d’épaisseur.
Un feu moyen. La pâte est épaisse : à feu trop vif, le dessous brûle avant que le centre soit cuit. Couvrez la poêle une minute si besoin.
Une version salée. Pour retrouver le crapiau des champs, remplacez les pommes par des lardons rissolés et supprimez la liqueur et le sucre. Pour d’autres idées, découvrez nos recettes de crêpes régionales.
Citation sur la cuisine :
« On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. »
Colette
Questions fréquentes
Quelle différence entre un crêpiau et une crêpe ?
La pâte du crêpiau est nettement plus épaisse et contient davantage de farine. On obtient une grosse crêpe moelleuse, proche d’une galette ou d’un pancake, qui se mange en parts plutôt que roulée.
Peut-on faire la pâte à l’avance ?
Oui. Elle se conserve quelques heures au réfrigérateur, filmée. Ajoutez les pommes au dernier moment pour qu’elles ne noircissent pas et ne rendent pas d’eau.
Par quoi remplacer la liqueur de poire ?
Le rhum convient très bien, tout comme le calvados. Pour une version sans alcool, ajoutez un sachet de sucre vanillé ou une pincée de cannelle.
Comment réchauffer les crêpiaux ?
Quelques minutes à la poêle, à feu doux, ou au four à 150 °C. Ils se dégustent aussi froids, comme on les emportait autrefois aux champs.
Recette à imprimer :
Crêpiaux aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer dans un saladier la farine en ajoutant le lait progressivement, pour éviter les grumeaux.
- Battre les œufs dans un autre bol et les ajouter à la préparation.
- Ajouter la liqueur ou le rhum et le sel, puis remuer jusqu'à obtenir une pâte plus épaisse qu'une pâte à crêpes classique.
- Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en fines lamelles.
- Faire éventuellement caraméliser les lamelles à la poêle avec un peu de beurre, ou les incorporer crues à la pâte.
- Chauffer un filet d'huile dans une poêle, puis verser une belle louche de pâte garnie de pommes.
- Cuire 2 à 3 min, retourner et laisser cuire encore 2 min sur l'autre face.
- Déposer le crêpiau dans une assiette et le saupoudrer de sucre en poudre.
- Poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpiau.
- Servir tiède ou froid.