Cassoulet ariégeois : la recette de la mounjetado aux haricots cocos de Pamiers

Le cassoulet ariégeois, que l’on appelle en Ariège mounjetado ou estouffat de mounjes, se prépare avec des haricots cocos de Pamiers mijotés dans une sauce aux tomates, carottes, oignons et jambon de pays. Le cassoulet ariégeois réunit ensuite jarret et travers de porc demi-sel, coudenats, saucisse et confit d’oie, avant un passage au four pour le gratiner. Voici la recette du cassoulet ariégeois, généreuse et montagnarde.

Le cassoulet ariégeois, ou mounjetado

Là où les cassoulets du Lauragais et de Toulouse cuisent leurs haricots dans un simple bouillon, la mounjetado de l’Ariège les fait mijoter longuement sur le feu, dans un fond de légumes et de jambon. Son nom vient des mounjes, les haricots en occitan. On y retrouve des produits de la montagne : le coustellou, le travers de porc demi-sel, et le coudenat, un saucisson de couenne typique du pays.

Le passage au four est plus court que dans les autres cassoulets : il sert surtout à gratiner un plat déjà cuit, et à faire dorer la croûte.

Des haricots cultivés depuis quatre siècles dans la vallée de l’Ariège

La culture du haricot blanc est installée depuis plus de quatre siècles dans la vallée de l’Ariège, sur ses terres graveleuses et fines. Les Ariégeois y tiennent : leur cassoulet se prépare avec le coco de Pamiers, et non avec le haricot tarbais.

Pour eux, d’ailleurs, les cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse ne sont que des variantes de leur estouffat de mounjes. Chaque vallée défend sa recette, mais tous s’accordent sur un point : sans bons haricots, pas de bon cassoulet.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 5 h 50 (couennes 1 h la veille, sauce 20 min, haricots et viandes 3 h, four 1 h 30)

Temps de repos : 12 h (trempage)

Temps total : 18 h 50, sur deux jours

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 kg de haricots secs cocos de Pamiers

1 jarret de porc demi-sel

1 kg de coustellou demi-sel (travers de porc)

2 ou 3 couennes fraîches

2 coudenats (saucissons de couenne)

300 g de jambon cru de pays

1 kg de saucisse fraîche, dite de Toulouse

6 cuisses de confit d’oie (ou 12 manchons)

3 cuillères à soupe de graisse d’oie

1 kg de tomates

3 gros oignons

2 ou 3 carottes

2 têtes d’ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni

sel et poivre

La veille : trempage et couennes

• Faire tremper les haricots toute la nuit dans un grand volume d’eau froide.
• Dessaler le jarret et le coustellou dans un autre récipient d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau une ou deux fois.
• Plonger les couennes dans une marmite d’eau froide, porter à ébullition et cuire 1 heure.
• Égoutter les couennes, les couper en carrés et les réserver au réfrigérateur.

Le jour même : préparation du cassoulet ariégeois

• Égoutter les haricots, les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter.
• Blanchir de même le jarret et le coustellou 5 minutes, puis les rafraîchir sous l’eau froide.
• Préparer les légumes : hacher le jambon, couper les carottes en rondelles, émincer 2 oignons, écraser les gousses d’une tête d’ail, peler, épépiner et concasser les tomates.
• Faire revenir dans un faitout, avec un peu de graisse d’oie, le jambon, les carottes, les oignons émincés et l’ail.
• Ajouter les tomates dès que les légumes sont fondus, et laisser mijoter 20 minutes.
• Verser les haricots et 2,5 litres d’eau tiède dans ce fond de sauce, mélanger et laisser frémir environ 3 heures, sans faire bouillir.
• Mettre en même temps dans une grande marmite le jarret entier, le coustellou en morceaux, les coudenats et les carrés de couenne, avec le dernier oignon piqué des clous de girofle, la seconde tête d’ail débarrassée de ses premières peaux et le bouquet garni. Couvrir d’eau à hauteur.
• Laisser mijoter les viandes 2 h 30 à feu doux, en prélevant de temps en temps un peu de bouillon pour mouiller les haricots s’ils épaississent trop.

Montage et gratinage au four

• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Sortir les viandes de la marmite en gardant le bouillon. Désosser le jarret et le couper en morceaux, trancher les coudenats.
• Dégraisser le confit d’oie en le faisant chauffer doucement, et faire griller la saucisse à la poêle avec un peu de graisse d’oie.
• Goûter les haricots avant de les saler, les viandes demi-sel en ayant déjà donné, puis poivrer.
• Transvaser les haricots et leur jus dans une grande cassole, et ajouter un peu de bouillon.
• Enfouir sous les haricots le jarret, le coustellou, les rondelles de coudenat, le confit et la saucisse.
• Gratiner à mi-hauteur du four pendant 1 heure à 1 h 30, en enfonçant régulièrement la peau qui se forme en surface et en ajoutant un peu de bouillon chaque fois.
• Servir bien chaud, dans la cassole.

Conseils pour réussir le cassoulet ariégeois

• Surveiller les haricots : ils doivent rester entiers. S’ils commencent à s’écraser avant les 3 heures, arrêter leur cuisson et passer directement au montage.
• Bien dessaler les viandes : jarret et coustellou demi-sel peuvent rendre le plat trop salé si le trempage est trop court.
• Trouver les coudenats : chez un charcutier du Sud-Ouest. À défaut, augmenter un peu la quantité de couennes.
• Servir en poêlons : en Ariège, on gratine souvent le cassoulet en poêlons individuels, avec une cuisse de confit et un morceau de saucisse par personne.

Questions fréquentes

Que veut dire mounjetado ?

Le mot vient des mounjes, les haricots en occitan. L’estouffat de mounjes, c’est littéralement l’étouffée de haricots.

Qu’est-ce qu’un coudenat ?

Un saucisson de couenne, spécialité de charcuterie du Sud-Ouest, qui se cuit longuement et apporte du moelleux au cassoulet.

Peut-on remplacer les cocos de Pamiers ?

Oui, par des haricots lingots. Il faudra simplement surveiller leur cuisson, qui peut être plus ou moins longue selon la variété et l’âge des haricots.

Qu’est-ce qui le distingue des autres cassoulets ?

Ses haricots cocos de Pamiers, cuits sur le feu dans une sauce aux tomates et aux légumes, ses charcuteries de montagne, coustellou et coudenat, et son passage au four plus court.

Citation sur le cassoulet :

« Pas de bon cassoulet sans de bons haricots. »

Dicton ariégeois

Recette à imprimer :