La tarte au libouli est une tarte briochée du Boulonnais garnie d’un flan crémeux, le libouli (« lait bouilli » en patois). Inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919, la tarte au libouli est aussi connue sous le nom de tarte au papin ou tarte à gros bords. Douce et dorée, la tarte au libouli se déguste tiède ou froide au goûter.
La tarte au libouli, ou tarte à gros bords, tarte porteloise ou tarte au papin, est une tarte constituée d’un fond de pâte levée briochée, garnie d’une préparation à base de lait, d’œufs, de sucre et de farine.
Cette spécialité du Boulonnais (Hauts-de-France) a été inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919. « Libouli » signifie lait bouilli dans le patois boulonnais.
Facile à préparer, cette tarte délicieuse se déguste lors des collations de la journée, aux côtés d’autres douceurs du Nord comme le cramique du Nord.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 1 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 250 g de farine |
| 80 g de beurre |
| 100 ml de lait tiède |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 œuf |
| 10 g de levure de boulanger |
| 1 cuillère à café de sel |
| Libouli : |
| 650 ml de lait |
| 120 g de vergeoise ou de cassonade |
| 4 œufs |
| 65 g de farine |
Préparation de la tarte au libouli
La pâte :
- Dans un bol, mélanger la levure avec un peu de lait tiède.
- Verser la farine dans un grand bol et faire une fontaine au centre.
- Y casser l’œuf, ajouter le sel, le sucre, le lait à la levure et le beurre coupé en morceaux. Travailler vigoureusement, puis étaler la pâte au fond d’un moule à tarte.
- Laisser reposer 1 h à couvert, à température ambiante.
Le libouli :
- Dans une casserole, faire bouillir le lait.
- Dans un bol, mélanger les œufs entiers et la vergeoise (ou la cassonade) jusqu’à blanchiment.
- Ajouter la farine, fouetter, puis verser le lait bouillant en mélangeant bien.
- Reverser dans la casserole et fouetter durant 2 min d’ébullition.
- Verser le libouli dans un bol, ajouter un peu de beurre fondu sur le dessus et laisser refroidir.
L’assemblage :
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Verser le libouli tiède sur le fond de pâte.
- Éventuellement, ajouter des lanières de pâte en croisillons sur le dessus.
- Enfourner environ 45 min, puis sortir et laisser refroidir avant de servir.
Conseils pour réussir votre tarte au libouli
- Un libouli bien lisse. Fouettez pendant les 2 min d’ébullition pour une crème épaisse et sans grumeaux.
- La vergeoise pour le goût. Elle apporte la note caramel typique du Nord ; à défaut, de la cassonade ou du sucre roux.
- Verser tiède. Le libouli se verse tiède sur la pâte : il s’étale bien sans la détremper.
- Les croisillons. Facultatifs mais traditionnels, ils dorent joliment et signent la tarte du Boulonnais.
Questions fréquentes
Que veut dire libouli ?
« Libouli » signifie « lait bouilli » en patois boulonnais, du nom de la crème qui garnit la tarte.
Tarte au libouli et tarte au papin, est-ce pareil ?
Oui : ce sont deux noms de la même tarte du Boulonnais. « Papin » et « libouli » désignent la même crème. Voir la tarte au papin de Mémère Harlé.
Peut-on préparer la tarte au libouli à l’avance ?
Oui : elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se déguste aussi bien tiède que froide.
Par quoi remplacer la vergeoise ?
Par de la cassonade ou du sucre roux, pour retrouver une note caramélisée proche de la vergeoise.
Citation sur la cuisine :
Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.
Paul Gauguin
Recette à imprimer :
Tarte au libouli
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Dans un bol, mélanger la levure avec un peu de lait tiède.Verser la farine dans un grand bol et faire une fontaine au centre.Y casser l'œuf, ajouter le sel, le sucre, le lait à la levure et le beurre coupé en morceaux. Travailler vigoureusement, puis étaler la pâte au fond d'un moule à tarte.Laisser reposer 1 h à couvert, à température ambiante.
- Libouli :Dans une casserole, faire bouillir le lait.Dans un bol, mélanger les œufs entiers et la vergeoise (ou la cassonade) jusqu'à blanchiment.Ajouter la farine, fouetter, puis verser le lait bouillant en mélangeant bien.Reverser dans la casserole et fouetter durant 2 min d'ébullition.Verser le libouli dans un bol, ajouter un peu de beurre fondu sur le dessus et laisser refroidir.
- Assemblage :Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.Verser le libouli tiède sur le fond de pâte.Éventuellement, ajouter des lanières de pâte en croisillons sur le dessus.Enfourner environ 45 min, puis sortir et laisser refroidir avant de servir.