Le sauté de veau grand-mère est un plat composé de viande de veau, oignons, champignons, échalote, farine, vin blanc, concentré de tomates, beurre, huile, bouquet garni, persil, sel et poivre.
Recette emblématique de la cuisine française, le sauté de veau s’inscrit dans la longue tradition des plats mijotés permettant d’attendrir la viande. Le terme « sauté » désigne la première cuisson rapide des morceaux de veau, mis ensuite à mijoter longuement avec des champignons, des légumes, des aromates et du vin blanc. Le sauté de veau Marengo est une variante de cette recette qui aurait été créée par le cuisinier de Napoléon à l’issue de la bataille de Marengo avec les ingrédients à sa disposition.
Facile et rapide à préparer, ce plat traditionnel savoureux se déguste lors des repas accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 2 h |
| Temps total : 2 h 15 min |
| Rendement : 6 personnes |
| 1,5 kg de viande de veau (épaule, collier, noix…) |
| 2 oignons pelés |
| 250 g de champignons de Paris nettoyés et coupés |
| 2 à 3 échalotes pelées |
| 50 g de beurre doux |
| 2 cuillères à soupe de concentré de tomates |
| 1 verre d’eau |
| 15 à 20 g de farine, tout usage |
| 30 ml d’huile |
| 150 à 200 ml de vin blanc sec |
| bouquet garni, persil |
| sel, poivre |
Préparation :
- Hacher finement le persil et les échalotes.
- Hacher 1 oignon et émincer l’autre oignon.
- Dans une grande marmite, faire chauffer l’huile et le beurre.
- Une fois le mélange d’huile et de beurre chaud, y faire revenir les morceaux de viande avec l’oignon émincé. Faire légèrement colorer.
- Saupoudrer de persil, d’échalotes et d’oignons hachés.
- Ajouter la farine. Mettre sur feu doux et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à blondissement de la farine.
- Verser le vin blanc.
- Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et le verre d’eau.
- Délayer le concentré de tomates avec un peu d’eau chaude et ajouter dans la marmite avec les champignons.
- Mettre le couvercle sur la marmite et laisser mijoter durant 2 h en remuant régulièrement.
- Ajouter éventuellement un peu d’eau durant la cuisson si la sauce est trop épaisse.
- Servir et déguster !
Citation :
“La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.”
Curnonsky