Far breton aux pruneaux : la recette traditionnelle du flan breton

Le far breton aux pruneaux est un dessert traditionnel de Bretagne, proche du clafoutis, à base de farine, de sucre, d’œufs, de lait et de fruits. Cuit au four dans un plat beurré, le far breton aux pruneaux prend une texture dense et fondante, entre le flan et le gâteau, avec une belle croûte dorée. Parfumé à la vanille et au rhum, le far breton aux pruneaux se déguste bien frais, en tranches généreuses.

Le mot far vient du latin et signifie « froment, blé, gruau » : à l’origine, le far désignait une simple bouillie de blé, à laquelle on ajouta plus tard des fruits secs comme les pruneaux ou les raisins. Appelé farz fourn en breton, c’est un dessert peu coûteux devenu emblématique de la région. Curieusement, la version traditionnelle n’en contenait pas : ce sont les pruneaux, ajoutés plus tard, qui ont donné au far sa forme la plus connue.

Fiche technique du far breton aux pruneaux

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : quelques heures au frais

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 25 min + repos

Ingrédients : 6 personnes

200 g de farine

150 g de cassonade

4 œufs

20 pruneaux dénoyautés

0,65 l de lait entier

1 gousse de vanille

2 cuillères à soupe de rhum

Préparation

• Faire gonfler les pruneaux. Placer les pruneaux dénoyautés dans un bol, ajouter le rhum et couvrir d’eau très chaude. Couvrir et laisser gonfler le temps de préparer la pâte.
• Infuser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, en extraire les grains, puis porter le lait à ébullition avec grains et gousse. Couvrir et laisser infuser hors du feu.
• Blanchir œufs et sucre. Dans un grand saladier, battre les œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux.
• Ajouter la farine. Incorporer la farine peu à peu en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse et sans grumeaux.
• Détendre au lait vanillé. Verser progressivement le lait tiède infusé à la vanille tout en remuant, pour obtenir une pâte liquide et homogène.
• Préparer le moule. Préchauffer le four à 180 °C et beurrer généreusement un moule de 28 cm allant au four.
• Verser et garnir. Verser la préparation dans le moule, puis répartir les pruneaux égouttés à la surface : ils descendront doucement pendant la cuisson.
• Enfourner. Cuire 50 à 55 minutes, jusqu’à ce que le far soit bien pris et joliment doré sur le dessus.
• Refroidir au frais. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur quelques heures : le far se raffermit et se déguste traditionnellement bien froid.

Conseils pour réussir la recette de far breton aux pruneaux

Une pâte sans grumeaux. Incorporez la farine progressivement aux œufs blanchis avant d’ajouter le lait : c’est l’ordre qui garantit une pâte lisse. Versée trop vite, la farine formerait des grumeaux difficiles à rattraper. Au besoin, passez la pâte au chinois.

Bien faire gonfler les pruneaux. Le trempage dans l’eau chaude et le rhum rend les pruneaux moelleux et parfumés. Égouttez-les bien avant de les déposer, sinon l’excédent de liquide détremperait la pâte. Sans alcool, un thé noir ou de l’eau chaude font parfaitement l’affaire.

Déposer les pruneaux en surface. Ne les mélangez pas à la pâte : posez-les sur le dessus une fois la préparation dans le moule. Ils descendront naturellement pendant la cuisson et se répartiront dans l’épaisseur du far.

Une cuisson longue et franche. Le far demande près d’une heure de cuisson pour prendre à cœur et développer sa croûte dorée. Il gonfle au four puis retombe en refroidissant : c’est normal, cela fait partie de sa texture dense caractéristique.

Le servir bien froid. Le far se déguste traditionnellement froid, après quelques heures au réfrigérateur qui lui donnent sa tenue et son fondant. Pour une autre spécialité bretonne aux pruneaux, découvrez notre gâteau breton aux pruneaux. Il se conserve 3 jours au frais.

Citation sur la cuisine :

“Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne.”

Paul Bocuse

Questions fréquentes

Le far breton traditionnel contient-il des pruneaux ?

Pas à l’origine. Le far était une simple bouillie de blé, sans fruits. Les pruneaux et les raisins secs ont été ajoutés plus tard et se sont imposés au point que le far aux pruneaux est aujourd’hui la version la plus connue, alors que le far nature reste tout aussi authentique.

Pourquoi mon far retombe-t-il après cuisson ?

C’est parfaitement normal. Le far gonfle beaucoup au four sous l’effet de la chaleur, puis retombe en refroidissant pour prendre sa texture dense et fondante caractéristique. Ce n’est pas un raté, mais le comportement attendu de ce dessert.

Peut-on faire un far breton sans rhum ?

Oui. Le rhum parfume les pruneaux mais n’est pas indispensable : remplacez-le par du thé noir, du jus de pruneau ou simplement de l’eau très chaude pour les faire gonfler. Le far conviendra alors à toute la famille.

Combien de temps se conserve le far breton aux pruneaux ?

Il se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire, et se déguste toujours bien froid. Sa texture se raffermit avec le temps, ce qui le rend même meilleur le lendemain.

Recette à imprimer :