Le glaçage miroir au chocolat est un glaçage composé de chocolat, glucose, sucre en poudre, crème fraîche liquide, gélatine et eau.
L’intérêt du recours au glucose réside dans son pouvoir sucrant plus faible et son rôle anti-cristallisant donnant de la souplesse au glaçage et permettant au besoin sa congélation.
Facile et rapide à préparer, ce glaçage miroir au chocolat ajoute une finition enrobante légèrement sucrée assurant une belle finition de gâteaux et entremets.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| 150 g de chocolat noir ou au lait |
| 150 g de sirop de glucose |
| 150 g de sucre en poudre |
| 100 g de crème fraîche liquide |
| 9 g de gélatine (5 feuilles) |
| 80 ml d’eau |
Préparation :
- Dans un grand bol d’eau froide, faire tremper la gélatine.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C.
- Dans un bol doseur, ajouter le chocolat (non fondu), la crème fraîche et la gélatine essorée.
- Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer au mixeur à immersion, en essayant de ne pas incorporer d’air.
- Utiliser le glaçage au chocolat à 35°C.
Citation :
« C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »
Alain Ducasse