Gâteau qui pleure : la recette du gâteau turc à la ganache coulante

Le gâteau qui pleure, ou Ağlayan Kek en turc, est un entremets au chocolat composé d’un moelleux imbibé de lait chocolaté, d’une couche de crème fouettée et d’une ganache brillante. Son nom vient de la ganache qui coule, qui « pleure », dès qu’on tranche une part. Sous ses airs de gâteau de fête, le gâteau qui pleure reste une recette accessible, montée en trois couches successives. La réussite du gâteau qui pleure tient à un point : un biscuit assez aéré pour boire le lait chocolaté sans s’effondrer.

Le gâteau qui pleure, un dessert turc imbibé

Pourquoi il « pleure »

Le nom vient de la ganache. Coulée sur le gâteau puis à peine prise, elle reste souple, si bien qu’au moment de la découpe, elle glisse le long de la tranche comme des larmes. C’est un dessert de la tradition turque des gâteaux imbibés, la même famille que le revani à la semoule et au sirop, héritée des pâtisseries sirupeuses de l’Empire ottoman. Ici, le sirop cède la place à un lait chocolaté, et le résultat est plus fondant encore.

Le rôle du biscuit qui boit

Tout repose sur un biscuit assez aéré pour absorber le lait sans se déliter. C’est un génoise au chocolat, montée à l’œuf battu, dont la structure alvéolée boit le liquide comme une éponge. On perce le gâteau chaud de trous à la fourchette, puis on verse le lait chocolaté qui s’infiltre partout. Le principe est celui du baba : une pâte sèche conçue pour se gorger de liquide.

Gâteau qui pleure : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 4 h au frais

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 5 h environ

Pour : 8 personnes

Biscuit au chocolat :

4 œufs

150 g de sucre

120 g de farine

30 g de cacao en poudre non sucré

1/2 sachet de levure chimique

Imbibage :

250 ml de lait

2 cuillères à soupe de cacao en poudre

2 cuillères à soupe de sucre

Crème fouettée :

25 cl de crème liquide entière très froide

2 cuillères à soupe de sucre glace

Ganache :

150 g de chocolat noir

15 cl de crème liquide

Préparation

Le biscuit au chocolat

• Préchauffer le four à 180 °C et chemiser un moule carré de 22 cm de papier sulfurisé.
• Fouetter longuement les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux.
• Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, puis les incorporer délicatement à la spatule, sans casser les œufs.
• Verser dans le moule et enfourner 25 à 30 min, jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche.

L’imbibage

• Chauffer le lait avec le cacao et le sucre, en fouettant, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et chaud, sans bouillir.
• À la sortie du four, percer le gâteau encore chaud de trous rapprochés à la fourchette.
• Verser le lait chocolaté chaud sur toute la surface, en plusieurs fois, en le laissant s’imbiber à chaque passage. Laisser refroidir complètement.

La crème et la ganache

• Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis l’étaler sur le gâteau imbibé et refroidi.
• Préparer la ganache : chauffer la crème, la verser sur le chocolat noir haché, attendre une minute, puis mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
• Laisser tiédir la ganache, puis la couler sur la crème fouettée en l’étalant à la spatule.
• Réfrigérer au moins 4 h, idéalement une nuit, avant de découper. Déguster !

Conseils pour réussir la recette du gâteau qui pleure

• Bien monter les œufs. C’est ce qui donne au biscuit sa structure aérée, capable de boire le lait sans s’effondrer. Les fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse un ruban.
• Imbiber le gâteau chaud. Un biscuit chaud et percé boit bien mieux qu’un gâteau froid. Le lait doit être chaud lui aussi : il pénètre alors profondément et uniformément.
• Verser le lait en plusieurs fois. D’un coup, il déborde et ne s’imbibe pas. En plusieurs passages, en laissant absorber à chaque fois, tout le liquide finit dans le gâteau.
• Une crème et un bol bien froids. Pour monter la chantilly, tout doit être glacé, et la crème entière à 30 % au minimum. Une crème allégée ne monte pas.
• Une ganache tiède, pas chaude. Coulée bouillante, elle ferait fondre la chantilly sous elle. On la laisse tiédir jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère avant de l’étaler.
• Le repos au froid est indispensable. C’est lui qui lie les couches et permet une découpe nette. Une nuit entière donne le meilleur résultat, et c’est là que la ganache se met à « pleurer » à la coupe.

Les variantes sont gourmandes : parsemer la ganache de noix de coco râpée ou de noisettes concassées, à la façon turque, ajouter une pointe de café dans l’imbibage pour un goût moka, remplacer une partie du chocolat noir de la ganache par du chocolat au lait pour plus de douceur, ou glisser des bananes tranchées entre la crème et la ganache. Une pincée de fleur de sel sur la ganache relève le chocolat.

Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on ce dessert « gâteau qui pleure » ?

Parce que la ganache, restée souple, coule le long de la tranche quand on coupe une part, comme des larmes. C’est la traduction de son nom turc, Ağlayan Kek. L’effet est d’autant plus marqué que le gâteau est bien imbibé et la ganache généreuse.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c’est même recommandé. Une nuit au réfrigérateur lie les couches, développe le moelleux et facilite la découpe. Il se conserve 2 à 3 jours au frais, filmé. Le sortir 15 min avant de servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Mon gâteau qui pleure est trop sec, pourquoi ?

Le biscuit n’a pas assez bu. Il faut le percer généreusement à chaud et verser tout le lait chocolaté, en plusieurs fois. Ne pas hésiter à augmenter légèrement la quantité de lait si le gâteau semble l’absorber vite : il doit être franchement humide.

Quel chocolat choisir pour la ganache ?

Un chocolat noir à 55-70 % de cacao donne une ganache brillante et pas trop sucrée, qui équilibre la douceur de la crème et de l’imbibage. Pour un dessert plus doux, on peut mélanger chocolat noir et chocolat au lait à parts égales.

Citation sur la cuisine :

“Le chocolat est le remède au chagrin que l’on ne s’explique pas.”

Proverbe gourmand

Recette à imprimer :