Pâté en croûte ardennais : la recette au Cognac

Le pâté en croûte ardennais est un mets composé de pâte feuilletée et d’une garniture de viande de porc et de veau, marinée au Cognac avec oignons, ail, thym et laurier. Le pâté en croûte ardennais se sert en entrée ou en plat, froid ou chaud, accompagné d’une salade verte. Le pâté en croûte ardennais se prépare la veille, le temps de laisser mariner la viande.

Origine du pâté en croûte ardennais

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines étaient des préparations courantes, la croûte permettant de conserver la viande plus longtemps. Cette croûte, d’abord pensée pour la cuisson et la conservation, est devenue comestible avec le temps. En Champagne-Ardenne, ce mets est aussi appelé « pâté-croûte ».

La viande de porc hachée lie des morceaux de lapin, de volaille, de veau ou de porc, mise à mariner dans du Cognac ou du marc de Champagne, avant de garnir la pâte feuilletée, à la façon d’un jambon en croûte. Le pâté lorrain est une préparation voisine, qui s’en rapproche.

Ingrédients

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 à 2 jours (marinade)

Temps de cuisson : 45 à 50 min

Temps total : 1 h 15 + 1 à 2 jours de repos

Pour : 6 personnes

450 g de pâte feuilletée pur beurre

250 g d’échine ou de collier de porc

250 g de basse côte de veau

2 oignons

2 gousses d’ail

1 cuillère et demie à soupe de Cognac

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 œuf (dorure)

sel, poivre

Préparation du pâté en croûte ardennais

La marinade

• Couper la viande en morceaux pas trop épais, dans un grand bol, avec les oignons en quatre et l’ail.
• Verser le Cognac, ajouter le thym et le laurier, puis bien mélanger.
• Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 à 2 jours au réfrigérateur, en remuant 2 à 3 fois par jour.

Le montage et la cuisson

• Égoutter la viande, retirer les oignons et les épices, puis saler (1 cuillère à café de sel fin par livre de viande) et poivrer.
• Étaler la pâte feuilletée en carré, pas trop fine, et la couper en 3 : 2/3 en rectangle posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
• Déposer la viande bien égouttée au centre, en long boudin, puis relever la pâte sur les côtés sans les faire se recouvrir.
• Humidifier la pâte, puis couvrir sur toute la longueur avec le dernier tiers de pâte réservé.
• Dorer au jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à café d’eau, puis strier la pâte au couteau (une nervure centrale, puis les nervures latérales).
• Percer un trou de 2 cm de diamètre au centre, pour laisser la vapeur s’échapper.
• Enfourner 45 à 50 min à 180°C (four préchauffé).
• Servir chaud ou froid, et déguster !

Astuces pour réussir le pâté en croûte ardennais

• Bien égoutter la viande avant de garnir la pâte, pour éviter qu’elle ne détrempe le fond.
• Le trou central est indispensable : il laisse s’échapper la vapeur et évite que la pâte ne se détrempe.
• Surveiller la coloration en fin de cuisson, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé si elle dore trop vite.
• Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, se déguste aussi bien tiède que froid.

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Questions fréquentes

Peut-on ajouter du lapin ou de la volaille ?

Oui, traditionnellement le porc haché lie des morceaux de lapin, de volaille, de veau ou de porc : n’hésite pas à varier les viandes selon tes goûts.

Pourquoi laisser mariner la viande aussi longtemps ?

Le Cognac et les aromates ont besoin de temps pour parfumer la viande en profondeur : c’est ce qui donne au pâté en croûte ardennais tout son caractère.

Quelle différence avec le pâté lorrain ?

Les deux se ressemblent beaucoup, à base de viande marinée en croûte feuilletée. Le pâté lorrain utilise traditionnellement du vin blanc plutôt que du Cognac pour sa marinade.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :