Tarte au goumeau : la recette bisontine

La tarte au goumeau est un gâteau composé d’une pâte briochée nappée d’un goumeau, un mélange de lait, de crème fraîche, de farine, de sucre, de fleur d’oranger et d’œufs. Originaire de Franche-Comté, la tarte au goumeau est aussi appelée galette bisontine, galette de goumeau ou cumeau. La tarte au goumeau se déguste au goûter ou en dessert.

Origine de la tarte au goumeau

Originaire de Besançon, en Franche-Comté, cette spécialité est aussi connue sous les noms de galette bisontine, galette de goumeau, goumeau, kumeau ou cumeau. Le terme « goumeau » viendrait du verbe franc-comtois « goumer » ou « gomer », signifiant « humecter », « imbiber » ou « tremper dans un liquide ».

À l’origine, ce gâteau de ménage était composé avec les restes de pâte à pain mélangés à un peu de lait, garnis de crème légèrement salée, puis enfournés dans le four à pain après la dernière fournée. Pour lui donner un aspect plus festif, ce fond de pâte fut ensuite garni de « goumeau », un mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Servie autrefois à l’Épiphanie, à Pâques et lors des fêtes patronales, la recette « officielle » de la galette de goumeau bisontine fut fixée en 1919 par quatre pâtissiers de la ville. De nos jours, la tarte au goumeau est devenue un gâteau de fêtes et du dimanche.

Ingrédients

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h (levée)

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min + 1 h de repos

Pour : 6 personnes

Pâte briochée :

250 g de farine

70 g de beurre mou

70 ml de lait

8 g de levure de boulanger

35 g de sucre en poudre

1 œuf

Goumeau :

150 ml de lait

100 ml de crème fraîche entière

50 g de farine

50 g de sucre en poudre

1 cuillère et demie à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 œufs

1 pincée de sel

Préparation de la tarte au goumeau

La pâte briochée

• Mélanger la farine, le beurre mou, le lait tiède, la levure, le sucre et l’œuf dans un grand bol.
• Pétrir au moins 5 min, jusqu’à former une boule de pâte.
• Laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h.
• Abaisser sur 4 à 5 mm d’épaisseur et placer dans un moule à tarte de 26 à 27 cm chemisé de papier sulfurisé.

Le goumeau et la cuisson

• Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un bol, puis incorporer les œufs l’un après l’autre.
• Délayer avec le lait et la crème fraîche, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger.
• Garnir le fond de pâte briochée de ce goumeau.
• Enfourner environ 20 min à 200°C (four préchauffé).
• Laisser refroidir, puis servir et déguster !

Astuces pour réussir la tarte au goumeau

• Utiliser un lait tiède, jamais chaud, pour ne pas tuer la levure.
• Laisser lever dans un endroit tiède et sans courant d’air pour une pâte bien gonflée.
• Doser l’eau de fleur d’oranger avec mesure : son parfum, délicat mais présent, ne doit pas dominer.
• Se déguste tiède ou froide, idéalement le jour même.

Envie d’autres desserts régionaux ? Découvrez nos recettes de Franche-Comté sur le site.

Questions fréquentes

Que signifie le mot « goumeau » ?

Il viendrait du verbe franc-comtois « goumer » ou « gomer », signifiant « humecter » ou « imbiber », en référence à la texture du nappage.

Pourquoi dit-on aussi « galette bisontine » ?

Parce que la recette « officielle » de la tarte au goumeau fut fixée en 1919 par quatre pâtissiers de Besançon, ville dont les habitants sont appelés les Bisontins.

Quand déguste-t-on traditionnellement la tarte au goumeau ?

Autrefois à l’Épiphanie, à Pâques et lors des fêtes patronales. Elle est aujourd’hui devenue un gâteau de fêtes et du dimanche, à déguster toute l’année.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine des terroirs est une mémoire que l’on transmet à table. »

Proverbe

Recette à imprimer :