La bombine ardéchoise est un ragoût de pommes de terre mijotées en cocotte avec des morceaux de porc, des carottes, de l’oignon et des olives noires, parfumé au laurier et au thym. Longtemps plat du pauvre, la bombine ardéchoise est aujourd’hui l’une des spécialités les plus attachées à l’Ardèche. Fondante et généreuse, la bombine ardéchoise se sert dans sa cocotte, avec une salade verte.
Les pommes de terre cuisent lentement dans le jus de la viande et finissent par l’absorber, jusqu’à devenir moelleuses sans se défaire. Le secret tient dans la cuisson douce, à couvert, et dans la patience.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 30 min |
| Temps total : 1 h 55 min |
| Pour : 6 personnes |
| 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme |
| 1 kg de viande de porc (échine ou poitrine), coupée en morceaux |
| 2 carottes |
| 1 oignon |
| 130 g d’olives noires |
| 75 cl d’eau chaude |
| 2 cuillères à soupe d’huile d’olive |
| 2 feuilles de laurier |
| 1 branche de thym |
| Sel, poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 faitout ou 1 cocotte avec couvercle |
Préparation de la bombine ardéchoise
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, les rincer et les sécher.
- Couper les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles épaisses.
- Peler et émincer finement l’oignon.
- Couper la viande en morceaux de taille moyenne.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans le faitout et y faire dorer la viande quelques minutes sur toutes les faces.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes et l’oignon, puis faire revenir le tout 5 min en remuant.
- Ajouter les olives, le laurier et le thym, poivrer et saler légèrement, car les olives sont déjà salées.
- Verser l’eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 15.
- Remuer de temps en temps, délicatement, sans écraser les pommes de terre, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Vérifier la cuisson : la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans les pommes de terre.
- Rectifier l’assaisonnement, puis servir chaud et déguster !
Un plat du pauvre devenu emblème de l’Ardèche
La bombine, bombina en occitan, est d’abord un plat unique de pommes de terre parfumées au laurier, auquel on ajoutait un morceau de lard de la ferme quand on en avait. Sans viande, on l’appelait la bombine du pauvre, et elle pouvait se manger le vendredi, jour maigre. Selon les vallées de l’Ardèche, on la nommait aussi flèque ou estoufaïre, car certaines versions cuisaient à l’étouffée, et elle mijotait des heures sur le fourneau.
On la retrouve au sud du Vivarais, jusque dans le Gard cévenol. Le village de Saint-Andéol-de-Berg se revendique aujourd’hui capitale de la bombine, avec ses cuisiniers baptisés « maîtres bombinaires ».
Autant de bombines que de villages
Chaque famille a sa recette. Les versions les plus anciennes se contentent d’oignons, de pommes de terre, de lard et de laurier, parfois mouillés au vin blanc. D’autres ajoutent carottes, ail ou olives noires, ou remplacent le porc par de l’agneau, voire du pied de veau. Vers Vogüé, on y glisse même des cèpes. Par sa cuisson lente, la bombine ardéchoise rejoint la grande famille des mijotés, comme le navarin d’agneau ou la daube provençale.
Conseils pour réussir la bombine ardéchoise
- Choisir des pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte ou l’amandine : elles se tiennent pendant la longue cuisson.
- Préférer un morceau de porc un peu gras, échine ou poitrine : il reste moelleux et donne du goût aux légumes.
- Saler avec modération au départ : les olives et le lard, si vous en ajoutez, apportent déjà du sel.
- Cuire à feu très doux et à couvert : la bombine ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
- Préparer la bombine la veille si vous le pouvez : réchauffée, elle est encore plus savoureuse.
Que servir avec la bombine ardéchoise ?
Plat complet, la bombine ardéchoise se suffit à elle-même. Une salade verte bien relevée, une salade de pissenlits au printemps, ou quelques tranches de pain de campagne l’accompagnent simplement. Côté vin, un rouge des côtes du Vivarais ou des coteaux de l’Ardèche reste dans l’esprit du terroir.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du bœuf ?
Oui, avec un morceau à braiser comme le paleron. Il faut alors prolonger la cuisson de 30 à 45 min, la viande de bœuf étant plus longue à attendrir que le porc.
Peut-on la faire sans viande ?
Oui, c’est même la version d’origine, la bombine du pauvre : pommes de terre, oignons, carottes, olives et laurier, mouillés d’un bouillon de légumes.
Faut-il dénoyauter les olives ?
Ce n’est pas obligatoire, mais conseillé si vous recevez : prévenez vos convives si vous les laissez entières.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Elle se réchauffe à feu doux, avec un peu d’eau.
Citation sur la cuisine :
« Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Bombine ardéchoise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, les rincer et les sécher.
- Couper les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles épaisses.
- Peler et émincer finement l'oignon.
- Couper la viande en morceaux de taille moyenne.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans le faitout et y faire dorer la viande quelques minutes sur toutes les faces.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes et l'oignon, puis faire revenir le tout 5 min en remuant.
- Ajouter les olives, le laurier et le thym, poivrer et saler légèrement, car les olives sont déjà salées.
- Verser l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 15.
- Remuer de temps en temps, délicatement, sans écraser les pommes de terre, et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Vérifier la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les pommes de terre.
- Rectifier l'assaisonnement, puis servir chaud et déguster !