Le brandon normand est une tarte normande sur fond de pâte brisée, garnie d’une crème pâtissière aux amandes parfumée au calvados et de quartiers de pommes dorés au beurre. Juste avant de servir, le brandon normand est flambé au calvados, ce qui lui vaut son nom. Servi chaud, encore nappé du parfum de l’eau-de-vie, le brandon normand termine un repas de fête ou un déjeuner du dimanche.
Contrairement à la tarte normande classique, où les pommes cuisent au four dans un appareil à la crème fraîche, la garniture est ici préparée à part : la crème pâtissière d’un côté, les pommes poêlées de l’autre. On les assemble sur un fond de tarte cuit à blanc, avant de flamber.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h |
| Pour : 6 personnes |
| Pâte : |
| 350 g de pâte brisée |
| Un peu de beurre pour le moule |
| Crème pâtissière aux amandes : |
| 350 ml de lait |
| 1 œuf |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 30 g de farine |
| 50 g de poudre d’amandes |
| 25 ml de calvados |
| Garniture : |
| 4 pommes à chair ferme (type reinette) |
| 75 g de beurre |
| 1 cuillère à soupe de sucre glace |
| 25 ml de calvados pour flamber |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 23 à 24 cm |
| 1 casserole |
| 1 grande poêle |
Préparation du brandon normand
- Préchauffer le four à 200°C en mode statique.
- Foncer le moule beurré avec la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette, le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson.
- Cuire à blanc 15 min, retirer le papier et les billes, puis poursuivre 5 à 10 min, jusqu’à ce que le fond soit doré. Laisser tiédir.
- Fouetter l’œuf avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer la farine, puis 60 ml de lait froid pour délayer le mélange.
- Faire chauffer le reste du lait dans la casserole et le verser sur le mélange en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter, puis cuire 1 à 2 min, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Laisser tiédir hors du feu, puis incorporer la poudre d’amandes et 25 ml de calvados.
- Peler les pommes, les épépiner et les couper en 8 quartiers.
- Faire dorer les quartiers de pomme dans le beurre, à la poêle, 8 à 10 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
- Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et y disposer les pommes en rosace.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Faire chauffer le calvados restant dans une petite casserole, l’enflammer hors du feu et le verser aussitôt sur la tarte.
- Servir chaud dès que les flammes s’éteignent, et déguster !
Un nom qui évoque la flamme
En vieux français, un brandon désigne une torche de paille enflammée ou un tison. Le nom de cette tarte renvoie directement au flambage final : le calvados versé brûlant forme une courte flamme bleue qui caramélise légèrement le sucre glace et parfume les pommes.
Ce flambage est la signature du dessert. L’eau-de-vie utilisée, le calvados, est obtenue par distillation du cidre puis vieillie en fût de chêne : c’est le produit emblématique des vergers normands, qui accompagne aussi bien les desserts aux pommes que le fameux trou normand.
Le brandon normand et la tarte normande
Les deux tartes partagent les pommes et le calvados, mais pas la garniture. La tarte normande se garnit d’un appareil à base de crème fraîche, d’œufs et de sucre, versé sur les pommes crues et cuit au four. Le brandon normand, lui, remplace la crème fraîche par une crème pâtissière au lait, enrichie de poudre d’amandes, et ses pommes sont cuites à la poêle avant le montage.
Le résultat est plus fondant, avec un contraste marqué entre la crème onctueuse et les quartiers de pomme caramélisés. Pour une crème plus ferme, qui se tient bien à la découpe, vous pouvez suivre notre crème pâtissière épaisse et lui ajouter la poudre d’amandes et le calvados.
Conseils pour réussir le brandon normand
- Choisir des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la reinette, la boskoop ou la canada : elles dorent sans se défaire.
- Bien cuire le fond de tarte à blanc : il doit être sec et doré pour rester croustillant sous la crème.
- Laisser tiédir la crème avant d’ajouter le calvados, pour que l’alcool ne s’évapore pas entièrement.
- Flamber en toute sécurité : chauffer le calvados sans le faire bouillir, l’allumer hors du feu, loin de la hotte, avec une allumette longue.
- Servir le brandon dès qu’il est flambé : c’est chaud qu’il est le meilleur.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer à l’avance ?
Le fond de tarte et la crème pâtissière peuvent être préparés la veille. Les pommes se poêlent et le montage se fait juste avant de servir, pour flamber au dernier moment.
Peut-on le faire sans alcool ?
Oui, en remplaçant le calvados de la crème par du jus de pomme et en supprimant le flambage. Ce ne sera plus vraiment un brandon, mais une tarte aux pommes à la crème d’amandes.
Faut-il remettre la tarte au four ?
Non : le fond est déjà cuit, la crème et les pommes aussi. On assemble, on saupoudre de sucre glace et on flambe.
Combien de temps se conserve-t-il ?
2 jours au réfrigérateur. Le réchauffer 10 min au four à 150°C avant de servir.
Citation sur la cuisine :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Brandon normand
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 200°C en mode statique.
- Foncer le moule beurré avec la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette, le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson.
- Cuire à blanc 15 min, retirer le papier et les billes, puis poursuivre 5 à 10 min, jusqu'à ce que le fond soit doré. Laisser tiédir.
- Fouetter l'œuf avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer la farine, puis 60 ml de lait froid pour délayer le mélange.
- Faire chauffer le reste du lait dans la casserole et le verser sur le mélange en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter, puis cuire 1 à 2 min, jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Laisser tiédir hors du feu, puis incorporer la poudre d'amandes et 25 ml de calvados.
- Peler les pommes, les épépiner et les couper en 8 quartiers.
- Faire dorer les quartiers de pomme dans le beurre, à la poêle, 8 à 10 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
- Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et y disposer les pommes en rosace.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Faire chauffer le calvados restant dans une petite casserole, l'enflammer hors du feu et le verser aussitôt sur la tarte.
- Servir chaud dès que les flammes s'éteignent, et déguster !