Tartouillot aux poires : la recette du clafoutis bourguignon

Le tartouillot aux poires est un dessert bourguignon fait d’une pâte épaisse à la farine, aux œufs et au lait, versée sur des lamelles de poires. Saupoudré de sucre et parsemé de petits morceaux de beurre avant d’aller au four, le tartouillot aux poires se couvre d’une fine croûte dorée et caramélisée, tandis que les fruits fondent dessous. Servi tiède dans son plat, le tartouillot aux poires se partage au dessert comme au goûter.

Cousin du clafoutis, ce dessert paysan est attesté dans le Bazois, au centre de la Nièvre, dès le milieu du XIXe siècle. Autrefois, on le cuisait par petites portions sur des feuilles de chou vert, dans le four à bois.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 15 min de tiédissement

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

4 poires (williams ou conférence), mûres mais fermes

175 g de farine de blé T45 ou T55

2 œufs

35 cl de lait entier

150 g de sucre en poudre (100 g pour la pâte, 50 g pour le dessus)

75 g de beurre doux (50 g pour la pâte, 25 g pour le dessus), plus un peu pour le plat

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plat à four de 24 à 26 cm

Préparation du tartouillot aux poires

• Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique.
• Beurrer le plat à four.
• Faire fondre 50 g de beurre au bain-marie ou à feu très doux, puis le laisser tiédir.
• Mélanger dans un saladier la farine, 100 g de sucre et la pincée de sel. Creuser un puits, y casser les œufs et fouetter en ramenant peu à peu la farine vers le centre.
• Verser le lait petit à petit, sans cesser de fouetter, puis incorporer le beurre fondu. La pâte doit être lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
• Éplucher les poires, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en lamelles fines.
• Disposer les lamelles de poires au fond du plat, en les répartissant bien, puis verser la pâte par-dessus.
• Saupoudrer avec les 50 g de sucre restants et répartir dessus les 25 g de beurre coupés en petits dés.
• Enfourner pour 40 min environ, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que la lame d’un couteau plantée au centre ressorte sèche. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium.
• Laisser tiédir 15 min, puis servir dans le plat.

Du tartouillat au tartouillot aux poires, un dessert du Bazois

Le tartouillat est un dessert rustique de Bourgogne. L’érudit Edmond Duminy en témoigne dans le Bazois dès le milieu du XIXe siècle, mais la recette serait née plus au sud, dans le Clunisois. On la connaissait aussi en Bresse, et non dans le Mâconnais, plus urbain.

Le principe ne change guère d’un village à l’autre : une pâte épaisse, proche d’une pâte à beignets, à base de farine, de sel et de lait ou de crème, plus ou moins sucrée, parfois relevée d’un trait d’eau-de-vie, et surtout bien chargée de fruits. Dans un bon tartouillat, le fruit doit dominer sur la pâte.

Faute de moule, on cuisait la pâte sur un papier beurré, sur une feuille de vigne ou dans une feuille de chou. Ce support modeste signe l’origine rurale du dessert, que certains surnomment le clafoutis du pauvre. Des variantes de la recette paraissent dans la presse parisienne et dans des revues régionales entre 1885 et 1930.

Tartouillot ou tartouillat, une affaire d’orthographe

Le mot ne figure dans aucun dictionnaire ancien, ni dans le Furetière de 1690, ni dans le grand Larousse du XIXe siècle. Il appartient au vocabulaire populaire, ce qui explique ses graphies flottantes : tartouillat chez la plupart des auteurs, tartouillot dans certaines recettes de Bourgogne du Sud.

La version la plus ancienne se faisait avec de grosses cerises noires, non dénoyautées. Les pommes et les poires prenaient le relais à l’automne. Pour la version aux pommes, cuite à l’ancienne dans des feuilles de chou, voyez notre tartouillat aux pommes.

Quelles poires choisir pour un tartouillot aux poires réussi

• Des poires mûres mais fermes : trop mûres, elles rendent beaucoup de jus et détrempent la pâte.
• La williams est très parfumée et fondante ; la conférence, plus ferme, garde mieux sa forme à la cuisson.
• Des lamelles fines cuisent en même temps que la pâte. Des quartiers épais resteraient fermes au centre.
• Une bonne quantité de fruits : fidèle à la tradition, le tartouillot aux poires doit être plus fruit que pâte. Avec de petites poires, prévoyez-en 5.

Tartouillot ou clafoutis, ce qui change

Les deux desserts versent une pâte sur des fruits, mais ne se ressemblent pas tout à fait. La pâte du tartouillot est plus farineuse : 175 g de farine pour 35 cl de lait, contre une pâte presque liquide pour un clafoutis. Elle donne une texture entre le flan et le gâteau, moelleuse et un peu dense.

La finition fait aussi la différence. Le sucre et les dés de beurre posés sur la pâte fondent au four et forment une croûte dorée, légèrement croustillante, qui contraste avec les poires fondantes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce dessert à l’avance ?

Oui. Il se garde 2 jours au réfrigérateur, couvert. Sortez-le 30 min avant de servir, ou réchauffez-le quelques minutes au four pour retrouver le croustillant du dessus.

Peut-on utiliser des poires au sirop ?

C’est possible, bien égouttées et épongées, en réduisant le sucre de la pâte de moitié. Le résultat est plus sucré et moins parfumé qu’avec des poires fraîches.

Peut-on ajouter de l’alcool ?

Comme dans la tradition bourguignonne, une cuillère à soupe d’eau-de-vie de poire dans la pâte relève le goût du fruit. On peut aussi la remplacer par une gousse de vanille infusée dans le lait.

Faut-il des feuilles de chou ?

Non. La cuisson en feuilles de chou appartient à l’histoire du dessert. Un plat à four beurré donne aujourd’hui un résultat plus régulier et une belle croûte sur toute la surface.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :