Tartouillat aux pommes : la recette du gâteau bourguignon cuit dans des feuilles de chou

Ni tout à fait flan, ni tout à fait clafoutis, le tartouillat aux pommes est un dessert paysan de Bourgogne : une pâte épaisse et lisse, un peu plus consistante qu’une pâte à crêpes, généreusement garnie de morceaux de fruits. Autrefois, on cuisait le tartouillat aux pommes dans des feuilles de chou vert, qui servaient de moule naturel et lui donnaient sa forme de petite coupelle. On peut aujourd’hui préparer le tartouillat aux pommes dans un plat à four, mais la version en feuilles de chou fait toujours son effet à table.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 à 35 min

Temps total : 1 h 30 à 1 h 50

Ingrédients : 6 personnes

6 grandes feuilles de chou vert (ou un moule beurré)

4 pommes de type reinette ou gala

250 g de farine d’épeautre

100 g de sucre

330 ml de lait entier

3 œufs

1 pincée de sel

20 g de beurre pour le moule (version au moule)

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plaque de cuisson ou 1 moule rectangulaire

Préparation du tartouillat aux pommes

• Verser la farine et le sucre dans le saladier, puis ajouter progressivement le lait, la pincée de sel et les œufs battus, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Laver, peler et épépiner les pommes, puis les couper en petits morceaux.
• Incorporer les pommes à la pâte et laisser reposer au moins 1 h.
• Préchauffer le four à 220 °C en mode statique pour la version en feuilles de chou, ou à 200 °C pour la version au moule.
• Détacher délicatement 6 feuilles de chou, les laver et les sécher. Choisir les plus creuses, sans déchirure.
• Disposer les feuilles côte à côte sur la plaque de cuisson et verser une petite louche de pâte aux pommes dans chacune. Pour la version au moule, verser la préparation dans le moule beurré, jusqu’à mi-hauteur.
• Enfourner pour 15 min environ en feuilles de chou, ou 30 à 35 min au moule, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
• Servir tiède, éventuellement saupoudré de sucre glace.
• Déguster !

L’histoire du tartouillat

Le tartouillat est un dessert rustique attesté en Bourgogne. Ses variantes apparaissent dans la presse parisienne et dans des revues régionales à partir de 1885, et jusque dans les années 1930. Le mot, absent des dictionnaires anciens, appartient au vocabulaire populaire et non à celui des lettrés.

La recette se résume à une pâte épaisse, à base de farine, d’œufs, de lait ou de crème, plus ou moins sucrée et parfois relevée d’un trait d’eau-de-vie, chargée de fruits : pommes, cerises noires ou poires. Le fruit doit dominer sur la pâte. Le support de cuisson, une feuille de chou, une feuille de vigne ou un simple papier beurré, trahit son origine paysanne : point besoin de moule pour enfourner ces petites portions.

Tartouillat aux pommes ou clafoutis : quelles différences ?

• La pâte : celle du tartouillat est plus épaisse et plus farineuse que l’appareil du clafoutis, proche d’une pâte à flan.
• Les fruits : le clafoutis limousin se fait traditionnellement aux cerises ; le tartouillat se décline avec tous les fruits du verger, et les pommes en sont une version de saison.
• La cuisson : en feuilles de chou, le tartouillat forme de petites portions individuelles, là où le clafoutis cuit dans un plat. Découvrez aussi nos recettes de clafoutis.

Nos conseils pour un tartouillat aux pommes réussi

• Choisir des pommes qui tiennent à la cuisson et restent un peu acidulées, comme la reinette.
• Respecter le temps de repos : la farine s’hydrate et la pâte gagne en moelleux.
• Préférer des feuilles de chou bien creuses, du centre du chou, pour que la pâte ne déborde pas. Les feuilles servent de support : on ne les mange pas.
• Remplacer la farine d’épeautre par de la farine de blé si besoin, en gardant la même quantité.
• Ajouter, pour les adultes, une cuillère à soupe d’eau-de-vie de fruits dans la pâte, comme le voulait la tradition.

Questions fréquentes

Mange-t-on les feuilles de chou ?

Non : elles servent de moule naturel et protègent la pâte pendant la cuisson. On dégage le tartouillat de sa feuille au moment de le déguster.

Peut-on le préparer avec d’autres fruits ?

Oui, avec des cerises noires, la version la plus ancienne, des poires ou des prunes, en gardant une bonne proportion de fruits.

Comment savoir s’il est cuit ?

Le dessus doit être doré et la lame d’un couteau planté au centre doit ressortir sèche.

Se conserve-t-il ?

Un à deux jours au frais, couvert. Il est meilleur légèrement réchauffé au four.

Recette à imprimer :