pain bio

BIO : le boom du marché se poursuit

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Avec des taux de progression des ventes de 15 à 20 % par an depuis plusieurs années, le marché du bio français est en traine de changer d’échelle.
Recherchant des produits sains respectueux de l’environnement, 90 % des Français ont consommé bio durant l’année 2017, dont les deux tiers au moins une fois par mois.
Ils y ont consacré près de 8,3 milliards d’euros (+17% par rapport à 2016 et +82% par rapport à 2011).
La loi « alimentation et agriculture » votée en Juin 2018 prévoit qu’à l’horizon 2022, 50 % des produits proposés dans les cantines tiennent compte de l’environnement, dont 20 % au moins issus de l’agriculture biologique. 
Les ventes de fruits et légumes bio, d’épicerie, de jus de fruits et de bières connaissent des hausses à deux chiffres.DVVBB.jpg
Côté production, 25 nouvelles fermes s’installent ou se convertissent au bio chaque jour en France, principalement dans l’élevage bovin laitier bio, les fruits et légumes et le domaine viticole.
En 2017, l’agriculture biologique représentait plus de 36 664 fermes, 11,5 % de l’emploi agricole et 6,5 % de la surface agricole utile, la troisième d’Europe.
 
Les surfaces certifiées bio devraient augmenter rapidement dans les prochaines années, après avoir progressé de 60% en 5 ans (2011-2016) assure l’Agence Bio.
Elle prévoit une hausse de 23% en 2018 et de 13% en 2019.
Les élus ont fixé pour objectif de faire passer la surface agricole française cultivée en bio de 6,5 % à 15 % en cinq ans, soit d’ici 2022.
Cela pose un véritable défi à l’agriculture française qui s’adapte à son rythme. Les subventions de conversion européennes sont entièrement consommées pour l’exercice 2013-2020. 
La transformation de produits bio a augmenté fortement en 2017 (+16% par rapport à 2016), concernant à présent 12238 entreprises.
La distribution de produits bio s’adapte à la nouvelle donne (+18% de nouvelles entreprises distributrices) , poussant progressivement les prix à la baisse :
– le pavillon bio du marché de Rungis est la plus grande surface en Europe consacrée à la commercialisation de produits issus de l’agriculture biologique ;
– Le bio est très présent dans les hypermarchés.
Incontournable, il procure des marges élevées. Avec plus de 42 % du marché, les grandes enseignes développent, en plus de leurs étalages étiquetés bio, des chaines de magasins bio spécialisés : Carrefour Bion, Cœur de nature chez Auchan, Naturalia pour Monoprix. Les chaines discount, telles Leader Price, proposent une centaine de références bio ;
– La distribution spécialisée est toujours très dynamique : les leaders historiques Biocoop, avec plus de 400 magasins, Naturalia ou La Vie Claire sont concurrencés par des petits nouveaux, Naturéo, Les Nouveaux Robinsons ou Bio C Bon qui s’est lancé également dans la restauration bio ;
– les marchés paysans, les ventes à la ferme, les paniers collectifs connaissent également un grand succès dans les régions, représentant plus de 15 % des ventes.
Les consommateurs de bio sont de plus en plus nombreux, allergiques à l’alimentaire industriel ou adeptes de régimes alimentaires plus sains tels que le vegan ou le pegan. La hausse soutenue de la production et le dynamisme de la distribution devrait permettre au bio de poursuivre sa croissance à deux chiffres dans les prochaines années.
Notre santé, l’environnement et l’économie agroalimentaire ne peuvent qu’en sortir gagnants !
 
Aller plus loin :
 
Manger bio, c’est mieux : nouvelles preuves scientifiques à l’appui — Claude Aubert, André Lefebvre, Denis Lairon
Bio : fausses promesses et vrai marketing — Gil Rivière — Wekstein

BON PAIN : les artisans boulangers font de la résistance

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Aliment de base depuis des temps immémoriaux, le pain est un symbole fort de la gastronomie française. Depuis le début du XXe siècle, sa consommation n’a cessé de baisser : 600 g par personne par jour en 1900, 120 g aujourd’hui.
Depuis une dizaine d’années, ce repli s’amplifie : 10% de baisse pour les adultes et 28% pour les jeunes. Les artisans boulangers, qui pratiquent encore ce métier de façon artisanale, multiplient les initiatives pour enrayer ce déclin.
Quelles sont les raisons  de cette désaffection croissante ?
  • l’évolution des modes de vie et des comportements alimentaires :  la pratique du petit déjeuner est en recul, le déjeuner se fait à l’extérieur pour 3 actifs sur 4 et le diner avec moins de pain ;
  • le développement des régimes sans gluten et des cuisines sans pain ;
  • une dégradation de la qualité : le pain blanc industriel est souvent trop sucré, trop salé, trop riche en gluten et faible en vitamines et fibres ;
  • la hausse du prix du pain : +25 % depuis dix ans pour la baguette.
De fait, la consommation de pain devient de moins en moins fonctionnelle et quantitative et de plus en plus hédoniste ou qualitative.
Il y a une demande croissante, bien que minoritaire, pour des produits sains, naturels, biologiques, respectueux de l’environnement, aux saveurs authentiques (goût, nutriment, fibres, pauvre en gluten).
Concernant le pain quotidien, les terminaux de cuisson, les chaines, les rayons pains des hypermarchés n’ont jamais été aussi puissants. Ils représentent plus de la moitié du pain vendu.
Les artisans boulangers réinventent le bon pain
Ayant abandonné le combat dans la viennoiserie et la pâtisserie, les  boulangers font de la résistance dans le pain artisanal.
Certains artisans revisitent l’ensemble de la chaine de fabrication, utilisant :
  • de l’eau de source ;
  • des farines biologiques issues de semences paysannes et moulues artisanalement sur des meules de pierre ou dans des moulins artisanaux ;
  • des levains « maison » ;
  • un pétrissage, une fermentation et une cuisson à l’ancienne.
D’autres, véritables « boulangers-chefs », se lancent dans:
  • la création de recettes originales (« pain signature » au levain naturel, au foin, au thé vert, au charbon noir, à l’abricot…);
  • l’utilisation de farines nouvelles (maïs grillé, quinoa, kamut) ou anciennes (sarrasin, épeautre…).
L’objectif est de proposer de nouveaux accords, des textures différentes et des arômes originaux.
Les boulangeries deviennent des lieux d’expérience consommateur

Capitalisant sur leurs atouts (image d’artisan, emplacement, clientèle fidèle…), les boulangers essaient d’améliorer l’expérience consommateur. Ils transforment leur point de vente en véritable lieu de vie adapté aux moments de consommation de la journée :
  • le petit déjeuner (viennoiseries à emporter) ;
  • l’en cas du matin (coin café avec viennoiseries) ;
  • le déjeuner debout, au comptoir ou avec des places assises ;
  • le gouter (espace détente) ;
  • le diner (plats à emporter, traiteur).
Y sont proposés :
  • des formules et des menus complets,
  • des produits traiteurs qui peuvent être chauffés,
  • des vitrines évolutives,
  • des opérations spéciales fêtes, 
  • des services de livraison,
  • du « click and collect ».
Ces évolutions sont nécessaires pour enrayer la chute de la consommation du pain.
Avec l’industrialisation croissante du pain, le risque est important que la boulangerie devienne à deux vitesses. L’une de haute qualité, artisanale, naturelle, hédoniste et ludique serait réservée à une minorité et l’autre, industrielle et de piètre qualité, au reste de la population.
À moins qu’une voie moyenne ne se dessine, les nouvelles générations étant soucieuses  de consommer des produits bons pour la santé et l’environnement.