Aliment de base depuis des millénaires, le pain reste un symbole de la gastronomie française, mais les Français en mangent de moins en moins. Face aux chaînes et aux terminaux de cuisson, les artisans boulangers misent sur le bon pain : farines choisies, levain, fermentation lente et cuisson soignée. Comment le bon pain fait-il de la résistance, et qu’est-ce qu’un bon pain aujourd’hui ?
Selon les chiffres repris par Futura Sciences, un Français mangeait environ 900 g de pain par jour en 1900, 375 g en 1950, 153 g en 2000 et seulement 120 g environ aujourd’hui.
Pourquoi les Français mangent-ils moins de pain ?
Plusieurs raisons expliquent cette désaffection :
- l’évolution des modes de vie et des habitudes alimentaires : le petit déjeuner se simplifie ou se saute, le déjeuner se prend souvent hors de chez soi et le dîner s’accompagne de moins de pain ;
- le succès des régimes sans gluten ou pauvres en glucides, et des cuisines du monde qui se passent de pain ;
- une qualité inégale : un pain industriel blanc, vite fermenté, rassit vite et a peu de goût ;
- la hausse du prix : selon
- l’Observatoire de la formation des prix et des marges
- , la baguette courante est passée d’environ 3,50 € le kilo entre 2016 et 2020 à environ 4,05 € le kilo en 2025.
Le bon pain, un plaisir plus qu’une habitude
La consommation de pain devient moins quantitative et plus qualitative. On achète moins de pain, mais on le choisit davantage pour son goût, sa croûte et sa mie. Une demande croissante, bien que minoritaire, se tourne vers des pains sains, naturels et biologiques, au levain, riches en fibres et aux saveurs authentiques.
Le pain du quotidien, lui, se partage entre plusieurs circuits : boulangeries artisanales, chaînes de boulangerie, terminaux de cuisson et rayons des grandes surfaces. Les artisans réalisent encore environ la moitié des achats de pain des Français, et la France compte environ 30 000 boulangeries artisanales.
Ce que dit la loi : boulanger, pain maison et pain de tradition
En France, plusieurs mots sont protégés. Depuis la loi du 25 mai 1998, seul peut se dire boulanger celui qui assure lui-même, sur le lieu de vente, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage et la cuisson du pain, sans jamais le surgeler. Le décret du 13 septembre 1993 réserve l’appellation pain maison au pain entièrement pétri, façonné et cuit sur place.
Le même décret définit le pain de tradition française : il n’est fait que de farine de blé, d’eau, de sel et de levure ou de levain, sans additifs, et n’a jamais été surgelé. Pour reconnaître un pain artisanal d’un pain industriel, voyez notre article pains, croissants et gâteaux : artisanal ou industriel.
Enfin, le 30 novembre 2022, l’UNESCO a inscrit le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, comme le rappelle le ministère de la Culture.
Les artisans boulangers réinventent le bon pain
Souvent concurrencés sur la viennoiserie et la pâtisserie par les produits industriels, les boulangers font de la résistance sur le pain. Certains revoient toute la chaîne de fabrication et utilisent :
- des farines biologiques, issues de blés anciens ou de semences paysannes, moulues sur meule de pierre ;
- des levains naturels entretenus à la boulangerie ;
- un pétrissage lent, une fermentation longue et une cuisson au four à sole.
D’autres, véritables boulangers créateurs, se lancent dans :
- des recettes originales, comme des pains signature au levain, au foin, au thé vert, au charbon végétal ou aux fruits secs ;
- des farines anciennes ou nouvelles : épeautre, petit épeautre, seigle, sarrasin, maïs ou khorasan, vendu sous la marque Kamut.
Leur objectif : proposer de nouveaux accords, des textures différentes et des arômes plus riches. Pour mieux connaître ces ingrédients, voyez nos guides des types de farine et des différents types de levure.
La boulangerie, un lieu de vie du matin au soir
Forts de leurs atouts, une image d’artisan, un emplacement de proximité et une clientèle fidèle, les boulangers soignent l’expérience client. Leur boutique devient un lieu de vie adapté à chaque moment de la journée :
- le petit déjeuner, avec des viennoiseries à emporter ;
- la pause du matin, avec un coin café ;
- le déjeuner, debout, au comptoir ou avec des places assises ;
- le goûter, avec un espace détente ;
- le dîner, avec des plats à emporter et un rayon traiteur.
On y trouve des formules et des menus complets, des produits traiteurs à réchauffer, des vitrines qui changent selon les saisons, des opérations spéciales pour les fêtes, la livraison et la commande en ligne à retirer en boutique.
Quel avenir pour le bon pain ?
Ces évolutions sont nécessaires pour enrayer la baisse de la consommation. Avec l’industrialisation du pain, le risque est réel d’une boulangerie à deux vitesses : l’une artisanale, naturelle et de grande qualité, réservée à une minorité, l’autre industrielle et banale pour le reste de la population. À moins qu’une voie moyenne ne se dessine, portée par des générations de plus en plus attentives à leur santé et à l’environnement.
Faire son bon pain à la maison
Le pain se fait aussi chez soi, avec de la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain. Essayez notre baguette maison, notre pain de campagne, le pain complet, le pain rustique ou le pain sans pétrissage, et pour les intolérants, notre pain sans gluten. Pour bien régler votre four, consultez nos températures de four, et découvrez l’origine de l’expression avoir du pain sur la planche.
Citation :
« Ce peuple qui donnait autrefois l’empire, les faisceaux, les légions, tout enfin, aujourd’hui se tient tranquille et ne désire plus avidement que deux choses : du pain et les jeux du cirque. »
Juvénal, Satires, X, vers 78-81