CRONUT : mi CROISSANT, mi DONUT

cronut

Le cronut (contraction de croissant et donut), appelé parfois croissant-beignet, a été inventée par le chef pâtissier new-yorkais Dominique Ansel en 2013.

Il s’agit d’une pâtisserie frite dans l’huile, de forme annulaire comme un beignet à l’américaine (donut), à la texture aérée et feuilletée du croissant.

Une version a été brevetée sous le nom de cronut par la boulangerie de Dominique Ansel à New York. Les croissants-beignets ont connu une certaine renommée après leur lancée aux États-Unis.

Temps de préparation :    45 mn
Temps de cuisson :    10 mn
Temps de repos :    3 h
Temps total :     4 h
Ingrédients :    4 personnes 
Pour la première pâte 
6 g farine
80 g de beurre
Pour la deuxième pâte 
170 g + 100 g farine
165 ml lait
1 c. c levure
20 g sucre
10 g beurre
Pour le glaçage blanc :
80 g de sucre glace, 
20 ml lait
1/2 c. c d’arôme vanille
Pour le glaçage chocolat : 
70 g de chocolat au lait
1 c à c de crème liquide
Pour la crème patissière : 
3/4 l de lait entier
135 g sucre
3 jaunes d’œuf
70 g de fécule de maïs
Étape 1Préparation de la 1ère pâte 
  • Mélanger le beurre et la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Étaler (2,5 cm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé fariné.
  • Mettre au frais. 
Étape 2 Préparation de la 2ème pâte 
  • Verser le lait tiède dans le bol d’un robot pétrisseur, ajouter la levure et bien mélanger durant 5 mn.
  • Verser ensuite la farine, le sucre et le beurre mou et pétrir à basse vitesse pendant 10 mn.
  • Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 45 mn.
  • Ensuite, verser les 100 g de farine restante et pétrir de nouveau.
  • Etaler la pâte sur du papier sulfurisé.
  • Placer la 1ère pâte au centre de la 2ème et replier comme une enveloppe.
  • Mettre au frais 30 mn.
  • Ensuite, étaler la pâte de nouveau, la replier en enveloppe et la remettre au frais encore 30 mn.
  • Recommencer cette même opération 2 autres fois.
  • Enfin, étaler la pâte (1 cm épaisseur) et découper des cercles en forme de donut.
  • Laisser lever 1h30 dans un endroit chaud.
  • Chauffer l’huile puis plonger les cronuts jusqu’à devenir dorés.
  • Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Étape 3Préparation des glaçages
  • Pour le glaçage blanc, mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Pour le glaçage au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème et mélanger.
Étape 4 — Dressage
  • Fouetter la crème patissière (*) pour l’assouplir et remplir une poche munie d’une douille.
  • Percer les cronuts par le dessus en 3 endroits.
  • Injecter la crème et cacher les perforations avec le glaçage.
  • A l’aide d’une cuillère à soupe, verser le glaçage blanc ou au chocolat par dessus.
  • Laisser sécher.
Déguster cette merveille de cuisine hybride, inventée par le pâtissier Dominique Ansel.
(*) Préparation de la crème pâtissière
  • Mélanger la vanille avec le lait dans une casserole, fouetter de temps en temps et porter à ébullition.
  • Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre dans le bol robot, puis fouetter à pleine puissance pendant 3mn.
  • Ajouter la fécule de maïs et remuer.
  • Puis, le lait chaud.
  • Quand tout est incorporé, verser dans la casserole.
  • Et fouetter jusqu’à ébullition.
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