Le tournedos Rossini est une composition culinaire imaginée par le compositeur de musique Rossini et réalisée par le cuisinier Modeste Magny. Magny est aussi l’inventeur de la purée Magny et du chateaubriand.
À l’origine, le tournedos Rossini est composé d’un médaillon de filet de bœuf (tournedos), poêlé de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension dorée au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras saisie 15s dans une poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce est préparée avec les sucs de cuisson.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| 4 personnes |
| 4 tournedos de magret de canard |
| 4 médaillons de foie gras |
| 750g pommes de terre grenaille |
| 750 g de cèpes |
| 2 gousses d’ail |
| persil |
| 75 g beurre |
| 4 tranches de pain de mie |
| 6 cl Cognac |
| 1 c. à s. d’huile |
| sel et poivre |
| 8 g truffe noire en lamelles (en option) |
Préparation et cuisson des cèpes et des pommes de terre
- Déposer les cèpes dans une poêle chaude sans matière grasse.
- Maintenir à feu vif 10 min en retournant régulièrement jusqu’à évaporation totale de l’eau.
- Égoutter.
- Verser l’huile et faire fondre 30 g de beurre.
- Faire rissoler les pommes de terre durant 20 min.
- Ajouter les cèpes, l’ail haché et le persil coupé, et faire cuire durant 10 min.
Tranches de pain de mie poêlé
- Préchauffer le four à 160°C (Thermostat 3).
- Découper les tranches de pain de mie en 4 disques en éliminant la croûte.
- Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle.
- Poser les tranches de pain et les faire dorer des deux côtés.
- Mettre au four recouverts d’une feuille de papier aluminium.
Préparation et cuisson des tournedos de magret de canard et des tranches de foie gras
- Faire fondre le reste de beurre.
- Saisir les tranches de foie 15s de chaque côté.
- Poser les tournedos de magret de canard, les faire cuire 2 min de chaque côté saignant) ou 4 min (à point).
- Verser le cognac et faire flamber.
Montage
- Poser chaque tournedos dans une assiette, saler et poivrer.
- Ajouter les tranches de foie gras par dessus, puis les tranches de pain de mie dorées.
- Servir aussitôt avec les cèpes et les pommes de terre poêlées.
- Parsemer de gros sel et de lamelles de truffe noire (option).
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège