Le Saint-Honoré est une pâtisserie française créée au XIXè siècle par le pâtissier parisien Chiboust de la rue St Honoré composée d’un fond en pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.
Le fond de l’entremets est parfois garni de crème chantilly ou d’une crème chiboust un plus fragile.
La pâtisserie porte le nom de saint Honoré, huitième évêque d’Amiens, patron des boulangers et de la Picardie.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 1h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1h 30 min |
| Ingrédients : |
| 1 pâte brisée |
| Pâte à choux : |
| 60 g de beurre mou |
| 120 g de farine |
| 20 g de sucre en poudre |
| 0,15 l d’eau |
| 4 œufs |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| Caramel : |
| 130 g de sucre |
| 1/2 citron |
| Crème pâtissière à la vanille : |
| 0,25 l de lait |
| 1 gousse de vanille |
| 3 œufs |
| 90 g de sucre en poudre |
| 10 g de farine |
| 10 g de maïzena |
| 2 feuilles de gélatine |
Pâte à choux :
- Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.
- Sortir du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger aussitôt.
- Remettre sur le feu 1 à 2 min pour dessécher la pâte, tout en remuant.
- Hors du feu, ajouter les œufs un par un. Mettre dans une poche à douille.
- Étaler la pâte brisée et découper un disque de 22 cm de diamètre, piquer à la fourchette.
- Préparer 16 choux.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner 25 min.
Caramel :
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le citron et un filet d’eau pour obtenir un caramel doré.
- Tremper chaque chou dans le caramel et coller côte à côte sur le pourtour extérieur du disque de pâte.
Crème pâtissière :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains extraits.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Ajouter la farine et la fleur de maïs.
- Mélanger avec le lait vanillé sans la gousse de vanille.
- Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire, tout en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide et ajouter hors du feu dans la crème chaude.
- Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème tiède.
- Laisser refroidir et verser la crème dans le fond de pâte.
Finition :
- Napper les choux de caramel.
- Mettre au frais avant de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est « multi-sensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »
Pierre Gagnaire (Chef)