Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de roue de vélo, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées.
Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, aurait conçu ce gâteau en forme de roue de bicyclette en 1910, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 1h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à choux : |
| 125 ml d’eau |
| 125 ml de lait |
| 170 g de farine |
| 100 g de beurre |
| 4 œufs |
| lait |
| sel |
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Crème au beurre pralinée :
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| 8 jaunes d’œuf |
| 250 g de sucre |
| 250 g de beurre mou |
| Praliné amandes/ noisettes |
| Finition : |
| 100 g d’amandes effilées |
| 50 g de sucre glace |
| 1 jaune d’œuf |
Préparation de la pâte à choux :
- Verser l’eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre et le sel et porter à ébullition.
- Sortir du feu. Verser la farine en une seule fois et mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
- Dessécher le mélange sur le feu en remuant à la spatule jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole et qu’il forme une boule.
- Laisser refroidir 5 min et incorporer œuf après œuf à la spatule.
- Remplir une poche à douille de pâte à choux.
- Former une couronne avec une grosse douille.
- Dorer la surface avec un jaune d’œuf et parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface. Saupoudrer de sucre glace.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 30 min environ
- Sortir et laisser refroidir.
Préparation de la crème au beurre pralinée :
- Mélanger le sucre avec un peu d’eau.
- Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre en ébullition former des fils lorsqu’on y plonge une fourchette.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Mettre les jaunes dans le bol du batteur et , à petite vitesse, verser le sucre peu à peu de sorte à bien l’incorporer. Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
- Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux.
- Battre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Incorporer le praliné en dernier.
Montage :
- Couper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.
- Remplir une poche à douille de crème au beurre praliné.
- Garnir la partie inférieure de la couronne de crème en formant de grosses rosaces.
- Poser la partie supérieure de la couronne .
- Laisser durcir au frais.
- Au moment de servir, saupoudrer la surface de sucre glace.
Citation sur la cuisine :
“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”
Paul Bocuse / Entretien avec Bernard Pivot – Janvier 1976
