Duffin : la recette du muffin-donut enrobé de sucre à la cannelle

Le duffin est une pâtisserie hybride, mi-donut, mi-muffin : la pâte et la forme d’un muffin, le goût d’un beignet roulé dans le sucre. Cuit au four et non frit, le duffin est trempé dans le beurre fondu puis enrobé de sucre à la cannelle à la sortie du moule. Voici la recette du duffin, parfumée à la vanille et préparée au lait fermenté pour une mie tendre.

Le duffin, mi-donut mi-muffin

Le nom dit tout : duffin vient de la contraction de l’anglais doughnut et muffin. Il appartient à la famille des pâtisseries hybrides, popularisée en 2013 par le cronut, mi-croissant mi-donut, du pâtissier français Dominique Ansel à New York. Le duffin en reprend l’idée avec une technique bien plus accessible : une pâte à muffin à la levure chimique, cuite en moules, qui ne demande ni pâte levée ni bain de friture.

Ce qui fait l’illusion du beignet, c’est l’enrobage : le gâteau encore tiède passe dans le beurre fondu, puis dans le sucre à la cannelle, qui forme une croûte fine et craquante, exactement comme sur un donut.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 10 min

Temps total : 1 h

Ingrédients

Pour 12 duffins (6 personnes)

Pâte :

150 g de farine

75 g de beurre mou

110 g de sucre (60 g de sucre en poudre et 50 g de cassonade)

3 œufs

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille

1/2 sachet de levure chimique (environ 5 g)

2 cuillères à café de cannelle moulue

20 cl de lait fermenté (lait ribot ou babeurre)

1 pincée de sel

un peu de beurre pour les moules

Enrobage :

60 g de sucre en poudre

50 g de beurre fondu

1 cuillère à café de cannelle moulue

Préparation de la pâte à duffin

• Préchauffer le four à 180 °C et beurrer les moules à muffins.
• Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
• Fouetter dans un saladier les œufs, le sucre en poudre, la cassonade, le sucre vanillé et les graines de vanille jusqu’à obtenir un mélange clair et homogène.
• Ajouter le lait fermenté et le beurre mou, puis remuer.
• Incorporer la farine, la levure, la cannelle et le sel, sans trop mélanger : quelques grumeaux restent normaux et gardent la mie légère.

Remplissage des moules et cuisson

• Répartir la pâte dans les moules, en les remplissant aux trois quarts.
• Enfourner pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
• Laisser reposer 10 minutes dans les moules, puis démouler.

Enrobage au beurre, au sucre et à la cannelle

• Faire fondre le beurre et le verser dans un bol.
• Mélanger le sucre et la cannelle dans un autre bol.
• Tremper le dessus de chaque gâteau encore tiède dans le beurre fondu, puis le rouler dans le mélange sucre et cannelle.
• Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

D’où vient le duffin ?

Le mot circule dans des recettes anglophones depuis la fin des années 2000, mais c’est à Londres qu’il devient célèbre. La pâtissière américaine Bea Vo en vend depuis 2011 dans ses salons de thé Bea’s of Bloomsbury : une pâte au babeurre, parfumée à la muscade, garnie de confiture de framboise et roulée dans le sucre. La recette figure dans son livre Tea with Bea, paru la même année.

En octobre 2013, en pleine vague du cronut, Starbucks lance à son tour un duffin dans ses cafés britanniques, et son fournisseur Rich Products dépose le nom comme marque. La pâtissière proteste sur les réseaux sociaux, ses clients prennent son parti, et l’affaire fait le tour de la presse britannique sous le nom de « duffingate ». Starbucks finit par déclarer publiquement qu’il n’empêchera pas la petite pâtisserie de continuer à vendre les siens.

Conseils pour des duffins réussis

• Mélanger peu : une pâte trop travaillée donne une mie élastique et serrée. On s’arrête dès que la farine a disparu.
• Enrober tiède : sur un gâteau tiède, le beurre pénètre légèrement et le sucre accroche mieux ; sur un gâteau froid, il glisse.
• Garnir à l’anglaise : pour retrouver le duffin londonien, déposer une cuillère à café de confiture de framboise au centre de chaque moule, entre deux couches de pâte, et ajouter une pincée de muscade râpée.
• Remplacer le lait fermenté : à défaut de lait ribot ou de babeurre, mélanger 20 cl de lait avec une cuillère à soupe de jus de citron et laisser reposer 10 minutes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un duffin et un muffin ?

La pâte est proche, mais le duffin est trempé dans le beurre fondu puis roulé dans le sucre à la cannelle, ce qui lui donne le goût et la croûte sucrée d’un donut.

Le duffin est-il frit ?

Non, il est cuit au four dans des moules à muffins. C’est l’enrobage qui rappelle le beignet.

Combien de temps se conservent les duffins ?

Ils sont meilleurs le jour même. Ils se gardent un à deux jours dans une boîte hermétique, mais l’enrobage perd peu à peu son croquant.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Ce n’est pas conseillé : la levure chimique commence à agir dès qu’elle est mouillée, et les gâteaux lèveraient moins bien. Mieux vaut cuire la pâte aussitôt prête.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :