Les bugnes du Sud-Est, dont les cousines sont les merveilles du Sud-Ouest de la France et de la Vallée d’Aoste, sont une spécialité culinaire originaire du duché de Savoie. Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets. Le mot « bugne » est la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet.
L’origine des bugnes est très ancienne. Cette spécialité de la Rome antique se dégustait à l’époque du carnaval (« chiacchiere » en italien). Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise.
Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes avant le mardi gras. A Lyon, elles étaient également associées à la période du carême, le dimanche des brandons étant appelé « dimanche des bugnes ».
Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire pour utiliser les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit durant le carême. De nos jours, les boulangeries-pâtisseries les proposent durant la période de mardi gras.
On trouve deux types de bugnes:
- les « bugnes lyonnaises » jaunes, plates et croustillantes, cuites dans une huile très chaude et à la pâte très fine;
- les « bugnes stéphanoises », plus rouges et plus moelleuses, réalisées à partir d’une pâte plus épaisse.
Nous proposons ci-dessous une recette de bugnes lyonnaises fines et moelleuses (épaisseur de la pâte de 3 à 4 mm). Une pâte extra-fine (1,5 mm) donne des bugnes plus craquantes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps total : 3 h 45 min |
| Ingrédients : 5 personnes |
| 250 g de farine |
| 3 Ĺ“ufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 50 g de beurre mou |
| 1 c. Ă s. de rhum |
| 1/2 zeste de citron |
| sel |
| huile Ă friture |
| sucre glace |
- Prélever le zeste d’un demi citron et le hacher finement au couteau.
- Travailler énergiquement le beurre à la spatule en bois jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
- Dans une bassine conique à fond plat, travailler vigoureusement à la spatule le beurre pommade avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le sel, le zeste de citron, les œufs et le rhum. Bien mélanger.
- Ajouter ensuite la farine.
- Bien mélanger à la spatule et mettre la pâte en boule.
- Couvrir d’un film étirable ou d’un linge et laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
- Étaler la pâte à 3-4 mm.
- Tailler des triangles ou des rectangles de 10cm sur 5 cm environ.
- Inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade.
- Frire dans un bain d’huile à 180°C sur les 2 faces jusqu’à ce que les bugnes soient bien dorées.
- Égoutter sur un papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir ces bugnes moelleuses.
NB: Pour obtenir des bugnes craquantes, la pâte doit être étendue très très finement…
Citation sur la cuisine :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”
Joël Robuchon / Le Figaro Magazine, interview du 28 juillet 2007