La brandade de morue est un plat à base de morue, du cabillaud séché et salé, mêlée à une purée de pommes de terre à l’huile d’olive puis gratinée au four. Spécialité de Nîmes créée à Alès, la brandade de morue s’est répandue dans toute l’Occitanie. Onctueuse et parfumée à l’ail, la brandade de morue se sert bien chaude, accompagnée d’une salade verte.
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Origine de la brandade de morue
Le mot « brandade » vient du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer », en référence au long travail de la morue à l’huile d’olive. Son nom occitan est brandada de bacalhau.
Jusqu’à l’invention de la réfrigération, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher : on l’appelait alors morue. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord se rendaient à Nîmes pour échanger leurs morues contre le sel des salins du Midi. C’est de ce troc qu’est née la brandade de morue nîmoise.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h (dessalage de la morue, la veille) |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 05 min + 12 h de dessalage |
| Ingrédients : 6 personnes |
Ingrédients de la brandade de morue
| 500 g de filets de morue salée (à dessaler la veille) |
| 500 g de pommes de terre |
| 4 gousses d’ail |
| 1 oignon |
| 1 bouquet de persil frais |
| 1 petit bouquet de ciboulette |
| 15 cl d’huile d’olive |
| 1 grosse noix de beurre |
| 10 cl de lait |
| Poivre du moulin |
Préparation de la brandade de morue
Le dessalage de la morue, la veille
- La veille, plonger les filets de morue dans un grand volume d’eau froide.
- Les rincer, changer l’eau, puis les remettre à tremper.
- Répéter l’opération 2 à 3 fois, puis laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur, dans de l’eau froide.
La purée de pommes de terre
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux.
- Les faire cuire 20 min dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement.
- Les égoutter et les écraser au presse-purée.
- Ajouter la noix de beurre et le lait préalablement chauffé.
- Fouetter énergiquement en incorporant l’huile d’olive petit à petit, comme pour une émulsion.
- Réserver au chaud.
La morue
- Rincer les filets de morue dessalés, les égoutter et les essuyer.
- Dans un faitout, faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé, l’ail haché, le persil et la ciboulette ciselés.
- Lorsque les oignons sont translucides et légèrement dorés, ajouter les filets de morue.
- Cuire quelques minutes à feu doux, puis émietter la morue à la spatule en bois, en retirant les arêtes éventuelles.
Le gratin de brandade de morue
- Incorporer la morue émiettée à la purée et bien mélanger.
- Poivrer, mais ne pas saler : la morue reste naturellement salée.
- Verser dans un plat à gratin et lisser la surface à la fourchette, en dessinant des stries.
- Enfourner 15 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Servir bien chaud, avec une salade verte.
Astuces pour réussir la brandade de morue
- Le dessalage est l’étape décisive : comptez 12 h minimum, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Une morue mal dessalée rendrait le plat immangeable.
- Dessalez au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante, c’est plus sûr.
- Incorporez l’huile d’olive en filet et en fouettant, comme pour une mayonnaise : c’est ce qui donne à la brandade son onctuosité.
- Ne salez jamais : la morue apporte déjà tout le sel nécessaire.
- Goûtez la morue avant de l’incorporer : si elle est encore trop salée, prolongez le dessalage.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre morue et cabillaud ?
C’est le même poisson. Le cabillaud est frais, la morue est le même poisson salé et séché pour la conservation.
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
Au moins 12 h dans de l’eau froide, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Certains filets épais demandent jusqu’à 24 h.
Peut-on utiliser du cabillaud frais ?
Oui, mais ce ne sera plus une brandade traditionnelle : la morue salée apporte un goût et une texture caractéristiques que le cabillaud frais n’a pas.
Pourquoi ce plat s’appelle-t-il brandade ?
Du provençal brandar, qui veut dire « remuer » : la préparation exige de travailler longuement la morue avec l’huile d’olive.
Citation sur la cuisine :
Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.
Julia Child
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dessalage de la morue :La veille, plonger les filets de morue dans un grand volume d'eau froide.Les rincer, changer l'eau, puis les remettre à tremper.Répéter l'opération 2 à 3 fois, puis laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur, dans de l'eau froide.
- Préparation de la purée de pommes de terre :Préchauffer le four en mode statique à 200°C.Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux.Les faire cuire 20 min dans une casserole d'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.Les égoutter et les écraser au presse-purée.Ajouter la noix de beurre et le lait préalablement chauffé.Fouetter énergiquement en incorporant l'huile d'olive petit à petit, comme pour une émulsion.Réserver au chaud.
- Préparation de la morue :Rincer les filets de morue dessalés, les égoutter et les essuyer.Dans un faitout, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé, l'ail haché, le persil et la ciboulette ciselés.Lorsque les oignons sont translucides et légèrement dorés, ajouter les filets de morue.Cuire quelques minutes à feu doux, puis émietter la morue à la spatule en bois, en retirant les arêtes éventuelles.
- Finition et cuisson :Incorporer la morue émiettée à la purée et bien mélanger.Poivrer, mais ne pas saler : la morue reste naturellement salée.Verser dans un plat à gratin et lisser la surface à la fourchette, en dessinant des stries.Enfourner 15 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.Servir bien chaud, avec une salade verte.