BRANDADE DE MORUE : la recette facile et traditionnelle

brandade

La brandade de morue est un plat à base de morue, cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes, créée à Alès, s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à  la Provence, au Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.

Le terme « brandade » vient du verbe provençal « brandar », qui signifie « remuer »; le nom occitan de la spécialité étant brandada de bacalhau.

A base de morue, de lait et d’huile d’olive, on peut y ajouter du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). On la sert souvent en parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher, on l’appelait alors « morue ». Tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord où le cabillaud se pêchait en abondance, ils se rendaient à Nîmes pour échanger leurs morues contre du sel des salins du Midi.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1h 05 min
Ingrédients :  6 personnes
500 g de filets de morue dessalés (à préparer la veille)
500 g de pommes de terre 
4 gousses d’ail 
1 oignon
persil frais
ciboulette
15 cl d’huile d’olive
1 grosse noix de beurre
10 cl de lait

Dessalage de la morue :

  • La veille, faire dessaler les filets de morue en les trempant dans un gros volume d’eau froide.
  • Les rincer, changer d’eau et les remettre à tremper.
  • Répéter cette opération 2 à 3 fois et laisser tremper toute la nuit dans l’eau froide.

Préparation de la purée de pommes de terre :

  • Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux.
  • Faire cuire durant 20 min dans une casserole d’eau bouillante.
  • Une fois cuites, les écraser en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée.
  • Y ajouter une grosse noix de beurre, ainsi que le lait chauffé au préalable.
  • Fouetter énergiquement la purée tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit.
  • Mettre de côté en gardant chaud.

Préparation de la morue :

  • Faire revenir dans un faitout avec de l’huile de l’olive, un oignon émincé, l’ail haché, la ciboulette et le persil.
  • Rincer les filets de morue. Les égoutter et les essuyer.
  • Une fois les  oignons translucides et légèrement dorés, ajouter les filets de morue.
  • Faire cuire à feu doux quelques minutes et émietter avec une spatule en bois les filets de morue.

Finition et cuisson :

  • Incorporer les filets de morue émiettés à la purée de pomme de terre et bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin et lisser la brandade à l’aide d’une fourchette.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Enfourner durant 15 min.

Servir la brandade de morue bien chaude accompagnée d’une salade verte.