Tartiflette au reblochon : la recette savoyarde aux lardons et au vin blanc

La tartiflette au reblochon est un gratin savoyard composé de pommes de terre, oignons, lardons fumés, crème fleurette et vin blanc de Savoie, recouvert d’un reblochon coupé en deux qui fond et dore au four. Plat d’hiver par excellence, la tartiflette au reblochon associe le fondant du fromage, le croustillant de sa croûte grillée et le fumé des lardons. Servie bien chaude avec une salade verte, la tartiflette au reblochon est devenue l’emblème des repas d’après-ski.

Malgré son image de recette ancestrale, la tartiflette est une création récente, apparue dans les années 1980. Elle puise pourtant ses racines dans une vieille tradition paysanne des Aravis, celle des gratins de pommes de terre et de fromage cuits dans une poêle à long manche.

La tartiflette au reblochon, un classique né dans les Aravis

Le mot « tartiflette » dérive de tartifle ou tartiflâ, le nom de la pomme de terre en savoyard, terme que l’on retrouve aussi en provençal sous la forme tartifle. La recette s’inspire de la péla, un plat traditionnel de gratin de pommes de terre, d’oignons et de fromage préparé dans une poêle à très long manche appelée péla, c’est-à-dire « pelle » en savoyard, dialecte arpitan. La tartiflette s’en distingue surtout par son mode de cuisson au four et par l’ajout de vin blanc.

Le reblochon, fromage AOP des pays de Savoie, en est l’ingrédient central. Son goût de noisette et sa pâte souple, qui coule à la chaleur tout en gardant une croûte qui grille, donnent au plat son caractère unique.

De la péla à la tartiflette : une histoire récente

L’origine exacte de la recette fait débat. Selon le Dictionnaire amoureux de la gastronomie de Christian Millau, la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour relancer les ventes du fromage. Une version démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat, qui attribue la paternité du plat à un restaurateur de La Clusaz : confronté à une crise de surproduction de reblochon, il aurait rebaptisé la péla « tartiflette » pour se démarquer de ses concurrents.

Une chose est sûre : les Savoyards eux-mêmes n’ont découvert la tartiflette qu’à son arrivée sur les menus des restaurants des stations de sports d’hiver, où elle véhiculait une image de convivialité et de terroir montagnard. Le plat s’est ensuite diffusé dans toute la France, puis bien au-delà. Il est aussi présent dans la cuisine valdôtaine, où il porte parfois le nom de trifolette, notamment à Arvier.

Un plat devenu emblème de la cuisine française

En quelques décennies, la tartiflette est devenue l’un des symboles de la cuisine française, y compris à l’étranger. La « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » bénéficie même d’un Label rouge, qui impose que le reblochon AOP soit le seul fromage du plat, qu’il représente au moins 20 % de la recette et que le gratin soit cuit au four traditionnel.

Son succès a donné lieu à des records spectaculaires, comme cette tartiflette d’une tonne préparée à Grenoble avec 850 kg de pommes de terre et 220 reblochons, homologuée par le Livre Guinness des records. Les géographes Serge Bourgeat et Catherine Bras ont par ailleurs recensé des adaptations du plat en Grèce, au Japon, au Maroc, au Pérou, en Russie, au Sénégal et au Vietnam.

Les cousines de la tartiflette

• Croziflette : les pommes de terre sont remplacées par des crozets, petites pâtes carrées savoyardes au sarrasin.
• Morbiflette : version franc-comtoise au morbier AOP, cuisinée au vin blanc du Jura, parfois avec de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau.
• Tartifourme ou fourmiflette : spécialité du Forez à la fourme de Montbrison, préparée sans vin.
• Ch’tiflette : variante du Nord au maroilles, où la bière blonde remplace le vin blanc.
• Tartiflette au fromage de Herve : spécialité belge de la région de Liège.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 5 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 15 min

Rendement : 4 personnes

1,25 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine)

1 reblochon de Savoie AOP (environ 450 g)

4 oignons

250 g de lardons fumés

150 ml de crème fleurette

100 ml de vin blanc de Savoie (Chignin ou Chignin-Bergeron)

1 gousse d’ail

20 g de beurre

sel

poivre

Préparation de la tartiflette au reblochon

• Faire cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une grande casserole d’eau froide salée : compter 20 min à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce facilement.
• Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir, puis les éplucher et les couper en rondelles d’environ 1 cm.
• Émincer les oignons et les faire fondre 5 min dans une poêle avec le beurre.
• Ajouter les lardons fumés et laisser revenir 10 min à feu assez doux en remuant régulièrement.
• Préchauffer le four en mode statique à 190°C.
• Frotter le fond d’un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux.
• Disposer la moitié des pommes de terre dans le plat, puis le mélange d’oignons et de lardons, et recouvrir avec le reste des pommes de terre.
• Verser le vin blanc et la crème fleurette sur les pommes de terre.
• Poivrer généreusement et saler à peine : les lardons et le reblochon sont déjà salés.
• Gratter légèrement la croûte du reblochon sans la retirer, puis le couper en deux dans l’épaisseur.
• Poser les deux moitiés côte à côte sur les pommes de terre, croûte vers le haut.
• Enfourner 20 à 25 min, jusqu’à ce que le reblochon soit fondu et sa croûte dorée.
• Laisser reposer 5 min hors du four.
• Servir bien chaud.

Conseils pour réussir la tartiflette au reblochon

• Choisir des pommes de terre à chair ferme, qui gardent leur forme à la cuisson, plutôt que des variétés à purée.
• Précuire les pommes de terre sans les faire trop cuire : elles termineront leur cuisson au four.
• Choisir un reblochon bien fait, souple au toucher : il fondra plus vite et nappera mieux les pommes de terre.
• Déglacer si on le souhaite les oignons et les lardons avec le vin blanc plutôt que de le verser sur le gratin : les sucs de cuisson parfument alors tout le plat.
• Retourner le reblochon croûte vers le bas pour une tartiflette plus coulante, les deux écoles ayant leurs partisans.

Accords et accompagnements

La tartiflette se suffit presque à elle-même, mais une salade verte bien assaisonnée apporte la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse du fromage. Côté vin, un blanc sec du vignoble de Savoie s’impose : Chignin, Chignin-Bergeron ou Apremont. Les amateurs de rouge choisiront un vin fruité et léger. Une assiette de charcuterie de montagne complète volontiers le repas.

Questions fréquentes

Faut-il enlever la croûte du reblochon ?

Non. Il suffit de la gratter légèrement : en grillant au four, elle apporte du croustillant et du goût. On la place croûte vers le haut ou vers le bas, selon les habitudes.

Met-on de la crème dans la tartiflette ?

La question divise. La crème adoucit le plat et le rend plus onctueux, mais elle n’est pas indispensable : un reblochon bien fait et un peu de vin blanc suffisent à obtenir un gratin fondant.

Quel vin servir avec une tartiflette ?

Un vin blanc sec de Savoie, idéalement celui utilisé dans la recette : Chignin, Chignin-Bergeron ou Apremont. Un rouge fruité et léger convient aussi.

Peut-on préparer la tartiflette à l’avance ?

Oui. On peut assembler le plat quelques heures avant et le garder au réfrigérateur, puis poser le reblochon au moment d’enfourner en prolongeant la cuisson de 5 à 10 min.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :