Merveilles du Sud-Ouest : la recette des beignets de carnaval

Les merveilles du Sud-Ouest sont des beignets de carnaval à base de farine, d’œufs, de beurre et de sucre, parfumés à la fleur d’oranger, à l’armagnac ou au rhum et à l’orange. Spécialité de Gascogne, du Bordelais, des Charentes et du Périgord, ces merveilles du Sud-Ouest se dégustent chaudes, saupoudrées de sucre glace ou de miel. Légères, à la pâte un peu sablée, les merveilles du Sud-Ouest se taillent en losanges et dorent quelques instants dans l’huile.

Les merveilles du Sud-Ouest, cousines des bugnes et des oreillettes

Les merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Bordelais, Charentes, Périgord), mais aussi de la Vallée d’Aoste et de la Suisse romande. Proches des bugnes du Lyonnais et des oreillettes provençales, elles se préparaient pour le carnaval, jusqu’à Mardi gras. En Gascogne, où le beurre n’était presque jamais employé, on les faisait à l’huile, à la graisse d’oie ou au saindoux, parfumées à la fleur d’oranger, au zeste d’orange ou à l’armagnac. Le mot « merveille » est ancien : il est attesté en France dès 1607, et son sens de « beignet léger » est noté à partir du XVIIIe siècle. En Vallée d’Aoste, région francophone, on les appelle également « merveilles ».

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 2 h 15 min (dont 1 h 30 de repos)

Ingrédients : 6 personnes

500 g de farine

45 g de sucre en poudre

100 g de beurre mou

4 œufs

1 sachet de levure chimique

1 c. à c. de sel fin

30 ml de rhum ambré ou d’armagnac

1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

1 citron et/ou 1 orange

sucre glace

Préparation des merveilles du Sud-Ouest

• Mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et les zestes râpés d’orange et/ou de citron.
• Ajoutez les œufs, l’eau de fleur d’oranger, le beurre fondu et le rhum (ou l’armagnac), mélangez à la cuillère puis finissez à la main.
• Incorporez un peu de farine si besoin pour décoller la pâte, puis formez une boule.
• Filmez et réservez 1 h 30 au réfrigérateur.
• Étalez la pâte sur un plan fariné, sur environ 5 mm d’épaisseur.
• Détaillez des rectangles de 2 × 8 cm à la roulette cannelée et entaillez-les éventuellement au centre.
• Plongez les merveilles dans un bain d’huile chaude (180 °C) et faites-les dorer des deux côtés.
• Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez de sucre glace, puis servez tiède et dégustez.

Conseils et variantes

Le repos de la pâte, au moins une heure au frais, la rend plus facile à étaler et moins élastique. Abaissez-la finement, autour de 5 mm, ou plus fin encore pour des merveilles plus croustillantes, et détaillez losanges ou rectangles à la roulette cannelée. Entaillez le centre et passez éventuellement une pointe dans la fente pour la torsade. Frites à 180 °C, elles dorent en quelques secondes : surveillez-les de près. Parfumez à votre goût, fleur d’oranger, armagnac, rhum, anis ou zeste de citron.

Questions fréquentes

Quelle différence entre merveilles, bugnes et oreillettes ?

Ce sont les mêmes beignets de carnaval selon les régions : merveilles dans le Sud-Ouest, bugnes à Lyon, oreillettes en Provence.

Pourquoi mange-t-on des merveilles à Mardi gras ?

Comme les autres beignets, elles marquaient les derniers jours gras avant le carême, période où les matières grasses étaient bannies.

Peut-on les parfumer autrement ?

Oui : fleur d’oranger, armagnac ou rhum, zeste d’orange ou de citron, anis… selon la tradition familiale.

Comment conserver les merveilles ?

Elles sont meilleures le jour même ; gardez-les un jour ou deux dans une boîte, et saupoudrez le sucre glace au moment de servir.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :